Ting Ting
Wer schon einmal durch die Straßen Chinas gelaufen ist, hat sie vielleicht gesehen: Köche, die aus einem einfachen Klumpen Teig durch Kneten, Ziehen und Schlagen in wenigen Sekunden lange, gleichmäßige Nudeln entstehen lassen. Man bleibt automatisch stehen. Nicht, weil es laut oder spektakulär wäre, sondern weil man kaum glauben kann, was da gerade passiert.
Diese Technik erfordert nicht nur Kraft, sondern vor allem jahrelange Übung. Die daraus entstehenden Nudeln nennt man in China 拉面 (Lāmiàn) – gezogene Nudeln.
Lamian – die Kunst hinter den Nudeln
Bei Lamian wird der Teig nicht geschnitten oder gepresst. Alles passiert mit den Händen. Der Koch zieht den Teig, faltet ihn, schlägt ihn auf die Arbeitsfläche – immer wieder.
Wie oft gezogen wird, entscheidet über Dicke und Länge der Nudeln. Je dünner die Nudeln, desto schwerer ist das Ziehen, da die Gefahr immer größer wird, dass die Nudeln abbrechen.
Viele Nudelmeister trainieren jahrelang, um Lamian wirklich hauchdünn ziehen zu können. Es ist kaum vorzustellen, dass sie von Hand gemacht sind, wer nicht selbst zuschaut, könnte meinen, sie kämen aus einer Maschine. Damit ihr euch ein etwas besseres Bild machen könnt, wovon ich spreche, habe ich nachfolgend ein kleines Video heraus gesucht.
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Woher kommen Lamian?
In vielen Restaurants kann man sogar auswählen, wie dick die Nudeln sein sollen. Diese Entscheidung beeinflusst nicht nur die Textur, sondern das ganze Gericht.
Wie schmecken Lamian?
Die handgezogenen Nudeln haben eine besondere Elastizität. Sie sind bissfest, aber nicht hart, weich, aber nicht matschig. Der Geschmack der Nudeln selbst ist zurückhaltend, sie leben von der Brühe, der Sauce und den Toppings.
Gerade diese neutrale Basis macht sie so vielseitig.
Wie werden gezogene Nudeln in China gegessen?
Lamian werden in China auf ganz unterschiedliche Weise serviert. Einige der beliebtesten Varianten sind:
• La Mian in Knoblauchsauce – einfach, aber intensiv, mit Knoblauch, Sojasauce, Chiliöl und Frühlingszwiebeln
• Dan Dan Mian (Sichuan-Art) – scharf, würzig, mit Hackfleisch, Sichuan-Pfeffer und eingelegtem Gemüse
• Gebratene Lamian – im Wok mit Gemüse, Ei und Fleisch
• La Mian mit geschmortem Rindfleisch – klassisch in kräftiger Brühe
• Kalte La Mian mit Sesamsauce – besonders im Sommer beliebt, cremig, leicht säuerlich
Lamian sind dabei kein besonderes „Event-Essen“. Man isst sie mittags, abends, manchmal auch ganz spontan. Schnell, heiß, frisch.
Lamian ist nicht Ramen
Auch wenn es oft verwechselt wird: Lamian sind nicht japanische Ramen.Lamian werden von Hand gezogen und frisch zubereitet, Ramen dagegen meist geschnitten oder gepresst. Beides sind Nudeln aus Weizen – aber Technik, Textur und Ursprung sind unterschiedlich.
2 Kommentare
hi
bin jetzt auch fuer 3 monate in china um mein horizont zu erweitern. bin jetzt seit gut 7 jahren koch und sowas was es hier gibt hab ich noch nie gesehen… hast du zufaellig ein gutes rezept fuer die nudeln?
liebe gruesse aus shanghai
Hallo Fabian,
Du lernst in China jetzt das chinesische Kochen?
Meinst du jetzt den Nudelteig? Es gibt einige Rezepte auf chinesisch, kenne aber die genaue Übersetzung auf Deutsch leider nicht. Kannst ja vllt mit der Liste mal zum Supermarkt laufen und schauen, ob du die Sachen dort findest.
精粉2500克
水1500克
碱面25克
盐少许