Übersicht chinesischer Würzsaucen,
Essige und Öle
Die Wucht an Anzahl von verschiedenen Saucen, Essigen und Ölen in der chinesischen Küche können Koch-Anfänger leicht erdrücken. Viele Zutaten sind jedoch essentiel für manche Gerichte. Für Kochanfänger kann es überwältigend
sein, sich in den Regalen eines Asiamarkts zurechtzufinden, die von
Flaschen, Dosen und Gefäßen überquellen, die oft keine klare Erklärung
für ihre Verwendung bieten. Besonders schwierig wird es, wenn man nicht
weiß, welche Zutaten für bestimmte Gerichte erforderlich sind und welche
das Gericht nur verfeinern.In diesem Artikel möchte ich euch daher eine
umfassende Übersicht über einige der wichtigsten chinesischen Saucen,
Essige und Öle geben, die ich persönlich gerne verwende. Ihr werdet
feststellen, dass viele dieser Zutaten in meinen Rezepten vorkommen, die
ihr ebenfalls hier finden könnt. Zudem ist es mir wichtig, euch mit den
kulturellen und kulinarischen Hintergründen zu den einzelnen Zutaten
vertraut zu machen, um ein besseres Verständnis für die chinesische
Küche zu entwickeln.
Hinweis: Dieser Artikel wird regelmäßig aktualisiert. Falls ihr der Meinung seid, dass eine bestimmte Sauce oder Zutat fehlt, hinterlasst mir gerne einen Kommentar!
Dein Vertrauen ist mir sehr wichtig: Dieser Artikel enthält Amazon Afffiliate Links. Wenn du über diese Links etwas kaufst, dann erhalten ich eine kleine Provision. Dir entstehen dadurch keine Mehrkosten und kannst somit meine Arbeit ein wenig unterstützen. Viel Spaß beim Kochen und vielen Dank 🙂
Chinesische Sojasauce - Hell und Dunkel
Die Sojasauce ist in der asiatischen Küche ein viel verwendetes Gewürz. Jedes Land hat seine eigene Rezeptur. Von daher empfehle ich euch, wenn ihr chinesisch kocht auch wirklich die chinesische Sojasauce zu nutzen, da sie geschmacklich einfach etwas anders schmeckt.
In der chinesischen Küche unterscheidet man hauptsächlich zwischen zwei Arten von Sojasauce: der hellen und der dunklen Sojasauce
Helle/reguläre Sojasauce* (老抽)
Die helle Sojasauce, auch als reguläre Sojasauce bezeichnet, ist die am häufigsten verwendete Variante in der chinesischen Küche. Sie ist dünnflüssig und hat eine hellbraune Farbe. Im Gegensatz zur dunklen Sojasauce hat sie einen milderen Geschmack und wird nicht zum Färben von Gerichten verwendet. In vielen Rezepten, in denen einfach nur „Sojasauce“ verlangt wird, ist die helle Sojasauce gemeint. Sie eignet
sich besonders gut für Stir Fry-Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip-Saucen. Ihre Hauptaufgabe in diesen Gerichten ist es, umami hinzuzufügen, ohne den Geschmack der anderen Zutaten zu überdecken.
Dunkle Sojasauce (生抽). Die dunkle Sojasauce ist dicker und konzentrierter im Geschmack. Sie wird häufig für Marinaden oder Schmorgerichte verwendet, da sie den Gerichten eine tiefere, intensivere Farbe und einen kräftigeren Geschmack verleiht. Besonders in der Hong Shao-Küche (rotes Schmoren)
spielt die dunkle Sojasauce eine zentrale Rolle. Sie hat auch eine leicht süßliche Note, was sie ideal für Gerichte macht, die eine Balance aus süß, salzig und umami erfordern.Die Unterschiede zwischen den
beiden Sojasaucen sind subtil, aber entscheidend für den Geschmack des fertigen Gerichts. Mehr über die Unterschiede und die Verwendung von Sojasauce könnt ihr in meinem Artikel „Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce“ nachlesen: Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce
Sesamöl
Ganz wichtig für die chinesische Küche ist auch Sesamöl* (香油). Es hat einen sehr intensiven, nussigen Geschmack und wird daher meist als Würzöl
verwendet. Es eignet sich nicht zum Braten oder Frittieren, da der
Geschmack beim Erhitzen zu stark werden würde. Stattdessen gibt man es
oft am Ende des Kochvorgangs zu Gerichten hinzu, um deren Geschmack zu verfeinern.
Verwendung von Sesamöl:
- Salate: In Pai Huanggua (Geschlagene Gurken) oder anderen kalten Salaten kommt das Sesamöl zum Einsatz, um den frischen Geschmack zu unterstreichen.
- Suppen: Auch in vielen Suppen, wie der Wan Tan Suppe einige Tropfen hinzugegeben, um den Aromen den letzten Kick zu geben. Aber Achtung, das Öl erst ganz zum Schluss hinzu geben und nicht während des Kochens.
Reisessig - Hell und Dunkel
Reisessig ist der milde Essig, der in der chinesischen Küche verwendet wird. Er unterscheidet sich von westlichem Essig durch seinen milden und süßlichen Geschmack. In der Regel werden zwei Arten von Reisessig verwendet: der helle Reisessig und der dunkle Reisessig.
Heller Reisessig*
Der helle Reisessig hat einen milden, fast süßen Geschmack und wird oft für Einlege- und Marinadenzwecke verwendet. In der chinesischen Küche wird er zum Beispiel zum Einlegen von Gemüse oder zum Würzen von Salaten genutzt.
Dunkler Reisessig*
Der dunkle Reisessig hat einen stärkeren, volleren Geschmack und wird oft für süß-saure Gerichte verwendet. Besonders in der Kantonischen Küche wird dunkler Reisessig für Gerichte wie Süß-saure Rippchen (Tang Cu PaiGu) oder Kung Pao Hähnchen verwendet.
Ich persönlich nutze den hellen Essig nicht so oft, der dunkle Essig darf in meiner Küche aber nie fehlen.
Einige Rezepte damit sind z.B süß saure Rippchen oder Kungbao Chicken. Ich nutze ihn auch gerne als Dipping Sauce, z.B für Jiaozi. Mit Sojasauce vermischt kann man auch einige Salate damit würzen oder auch die tausendjährigen Eer.
Shao Xing Kochwein (Reiswein)
Einige denken bei diesen Reiswein an den japanischen Sake und nutzen ihn zum trinken und wundern sich dann, warum er nicht schmeckt. Der Reiswein*, den ich hier verlinke ist nicht zum Trinken gedacht, sondern ausschließlich zum Kochen. Der Kochwein ist sehr wichtig für Hong Shao Gerichte, wie z.B Hong Shao Rou, wird aber auch gerne für heiße Stir Fry Gerichte genutzt, wie z.B doppelt gegartes Schweinefleisch oder Di San Xian. Der Reiswein wird auch häufig verwendet, um Fleisch zu marinieren und die Aromen zu intensivieren.
Diese 4 Zutaten, die ich bis jetzt aufgezählt habe, habe ich immer Zuhause und wird für sehr viele chinesische Rezepte benötigt.
Austernsauce
Die Austernsauce* (蚝油 – háo yóu), ist eine dickflüssige Sauce, die aus Austernextrakt, Zucker, Wasser, Sojasauce und Maisstärke hergestellt wird. Anders, wie der Name vielleicht vermuten lässt, schmeckt diese Sauce nicht wirklich nach Austern, sondern hat eine salzige, umami-reiche Note mit einer leicht süßlichen Untertönung. Diese Sauce wird besonders gerne in der kantonesischen Küche verwendet und eignet sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch, Gemüse und Fisch.
Verwendung von Austernsauce:
- Marinaden: Austernsauce wird oft zusammen mit anderen Zutaten wie Sojasauce und Zucker für Marinaden verwendet, insbesondere für Rindfleisch und Hähnchen.
- Gemüsegerichte: Ein Klassiker der kantonesischen Küche ist das Wok-Gemüse, das mit Austernsauce angebraten wird.
Hoisin Sauce （海鲜酱）
Die Hoisin Sauce* (海鲜酱 – hǎi xiān jiàng) ist eine dickflüssige, dunkle Sauce und besteht hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen, Zucker, Knoblauch, Chilis und Essig. Geschmacklich ist diese Sauce sehr intensiv, pikant und eher süßlich.
Die Hoisin Sauce wird in der kantonesischen Küche gerne benutzt und von dort kommt auch der deutsche Name Hoisin. Hoisin ist die kantonesische Aussprache von 海鲜 (Hǎixiān), was wörtlich übersetzt „Meeresfrüchte“ bedeutet.
Verwendung von Hoisin Sauce:
Wok-Gerichte: Die Sauce verleiht Wok-Gerichten eine leicht süßliche, salzige Tiefe.
Peking Ente: Ein unverzichtbarer Bestandteil bei der Zubereitung der berühmten Peking Ente ist die Hoisin Sauce, die zusammen mit der süßen Bohnenpaste und anderen Gewürzen verwendet wird.
Süße Sojabohnenpaste（甜面酱）
Die süße Sojabohnenpaste ist eine der bekanntesten Zutaten in der chinesischen Küche, besonders in der Peking-Küche. Diese dickflüssige, dunkelbraune Sauce wird aus fermentierten gelben Sojabohnen, Weizenmehl und Zucker hergestellt und hat einen süßlichen, leicht salzigen Geschmack.
Sie wird als Dipping Sauce für die berühmte Peking Ente verwendet. Die süße Bohnenpaste wird verwendet, um die Peking Ente zu füllen und zu bestreichen, und wird häufig zusammen mit dünnen Pfannkuchen und Frühlingszwiebeln serviert. Auch ein berühmtes Gericht aus Peking, welches ebenfalls diese Paste verwendet ist Zha jiang mian.
Wenn die süße Bohnensauce zum Kochen verwendet wird, achtet darauf, ausreichend Öl zu verwenden und es nicht zu lange zu kochen. Da die Sauce zu einem Großteil aus Mehl besteht, brennt sie leicht an, wenn die Pfanne zu heiß ist.
Verwendung der süßen Bohnenpaste:
- Peking Ente: Wie bereits erwähnt, wird die süße Bohnenpaste traditionell als Dipping Sauce zu Peking Ente verwendet.
- Zha Jiang Mian: Diese Paste ist auch ein wichtiger Bestandteil von Zha Jiang Mian, einem Gericht mit gebratenen Nudeln und einer kräftigen, süßen Sauce.
- Marinaden: Sie wird auch als Basis für Marinaden in verschiedenen Fleischgerichten verwendet.
Chili-Öl (Chili Paste)
Wörtlich übersetzt heißt es „Chili-Öl“, meistens ist die Konsistenz aber eher wie eine Paste/Sauce. Es gibt pures Chili-Öl zu kaufen, aber auch sehr viele Variationen, die noch Chilifkocken und andere Zutaten beinhalten. Es gibt super viele verschiede Marken und Geschmacksrichtungen. Am besten testet ihr euch durch, welche euch am besten schmeckt.
Mit verschiedenen Chili Saucen (Sambal Oelek und Sriracha sind keine chinesische Chili Saucen) kann man den Gerichten eine scharfe Note verleihen. Eine sehr bekannte Chili Sauce, die sogar in Deutschland seinen bekanntheitsgrad erlangt hat, ist „Laoganma„. Die Chilisauce von Laoganma gibt es in verschidenen Variationen. In Deutschland habe ich welche mit schwarzen Bohnen oder auch Erdnüssen gefunden. In China habe ich gerne die Sauce mit Rindfleisch gekauft, welches ich in Deutschland aber noch nicht entdeckt habe.
Man kann die Sauce zum Kochen benutzen oder auch einen Klecks auf die fertigen Gerichte geben. Dipping Saucen kann man damit auch gut machen, z.B für Jiaozi (Reisessig+Sojasauce+Chilisauce). Oder auch super für Nudelgerichte.
Sesam Paste
Die Sesampaste* besteht aus gerösteten Sesamsamen und ist ein häufiger Bestandteil in vielen nordchinesischen und vegetarischen Gerichten. Sie hat einen intensiven nussigen Geschmack und eine cremige Textur, die sie zu einer beliebten Zutat für Nudelgerichte, Dips, z.B für Hot Pot und Saucen macht.
Verwendung von Sesampaste:
- Kalte Nudelgerichte: Sesampaste wird häufig in kalten Nudelgerichten verwendet, insbesondere in Kalten Nudeln mit Sesampaste (Liang Mian), einem beliebten Gericht in der Shaaxi-Küche.
- Hot Pot: In Hot Pot wird sie als Dip für die Fleischstücke und Gemüse verwendet.
- Dips: Sesampaste wird auch oft in Dipsaucen für Dim Sum und Jiaozi verwendet, gemischt mit Sojasauce und Reisessig.
Duojiao - gehackte, eingelegte Chilischoten
剁椒 [Duò jiāo] besteht aus gehackten roten Chilis, die in einer Salzlösung eingelegt sind. Dadurch ist diese Sauce sehr salzig mit einem Hauch von sauer. Sie ist in der Hunan Küche sehr beliebt und wird oft zu gedämpften und gebratenen Gerichten hinzugefügt, um ihnen eine zusätzliche Schärfe und Tiefe zu verleihen. Ein sehr bekanntes Gericht ist Duo Jiao Yu Tou (剁椒鱼头). Leider konnte ich keinen Online Shop finden, der Duo Jiao anbietet. Am besten schaut ihr bei eurem lokalen Asiamarkt vorbei. Von dort habe ich auch mein Glas (Bild links) bekommen.
Verwendung von Duojiao:
- Gedämpfte Fischgerichte: Eine sehr bekannte Verwendung von Duojiao ist in Duo Jiao Yu Tou (gedämpfter Fischkopf), einem typischen Hunan-Gericht.
- Wok-Gerichte: Duojiao wird auch gerne in Wok-Gerichte wie gebratenem Schweinefleisch oder Hähnchen verwendet, um der Speise eine würzige Schärfe zu verleihen.
- Dips und Marinaden: Es kann auch in Dips für Dim Sum und Hot Pot verwendet werden.
Doubanjiang - (Pixian) Bohnenpaste
豆瓣酱 [Dòubàn jiàng] ist eine scharfe Bohnenpaste und eine Spezialität aus Szechuan. Darunter ist die 郫县 [Pí xiàn] Bohnenpaste die berühmteste in China. Es gibt die Paste aber auch von vielen anderen Marken, die aber geschmacklich natürlich etwas anders sind. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen, Chili-Schoten und Weizenmehl hergestellt und bietet eine perfekt ausgewogene Mischung aus salzig, scharf und umami. Diese Paste ist der Schlüssel zu vielen klassischen Sichuan-Gerichten, die durch ihren intensiven Geschmack und ihre Schärfe bestechen.
Verwendung von Doubanjiang*:
- Mapo Doufu: In diesem berühmten Gericht ist Doubanjiang die Basis der Sauce und sorgt für den charakteristischen scharfen und umami-reichen Geschmack.
- Doppelt gegarte Schweinefleisch (Hui Guo Rou): Diese Bohnenpaste ist ebenfalls in vielen Schmorgerichten und Stir Fry-Rezepten zu finden, besonders in scharfen Wok-Gerichten.
- Hot Pot: In der Hot Pot-Küche wird Doubanjiang ebenfalls gerne verwendet, um die Brühe zu würzen und ihr die charakteristische Schärfe zu verleihen.
Ting Ting
Mein Name ist Ting Ting, 30 Jahre alt und bin die Autorin dieser Seite. Hier auf dieser Seite möchte ich euch das authentische China etwas näher bringen, von meinen Reisen erzählen, mit euch zusammen kochen und vieles mehr.
12 Kommentare
Vielen, vielen Dank für diese Übersicht! Ich schaue mir gerne Videos an, in denen „traditionell chinesisch“ gekocht wird, leider sind für mich die eingeblendeten Bezeichnungen für diverse Saucen und Zutaten oft nicht übersetzbar. Jetzt kann ich zumindestens ein paar Rezepte nachkochen! Vielen Dank!!!
Hallo Jane,
vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Das freut mich sehr 🙂
Hallo 🙂
Kann man den Reiswein in Gerichten mit etwas anderem ersetzen oder ansonsten ganz weglassen?
Und vielen Dank für die Auflistung!! 🙂
Liebe Grüße Nesrin
Hallo Nesrin,
vielen Dank für deinen Kommentar 🙂
Du kannst den Reiswein auch mit einem trockenen Sherry ersetzen. Falls möglich, würde ich diese Zutat aber nicht weglassen. Es gibt den meisten Gerichten „das gewisse Extra“, was sich nicht so einfach beschreiben lässt..
Hallo Ting Ting,
beim Sesamöl sollte man vll. noch drauf hinweisen, dass in der Chinesischen Küche Öl aus gerösteten Sesam benutzt wird. Hierzulande bekommt man im Supermarkt auch Sesamöl, dass ist aber aus ungeröstetem Sesam, was komplett anders schmeckt. Der Grund dafür, dass bei Suppen erst ganz spät zuzugeben sind die ätherischen Öle, die sehr leichtflüchtig sind. Dh. unter Hitzeeinwirkung „verdampfen“ die sofort, damit ist der Effekt des Sesamöls weg. Ein wichtiger Grund für die sparsame Dosierung ist glaube ich auch der Preis. Für nen halben Liter zahlt man gerne mal ~ 15€ – was einen nicht davon abhalten sollte, das zu verwenden, aber halt nicht so wie normakes Saltöl 🙂
uhh… „normales Salatöl“ soll das natürlich am Ende heissen. Peinlich 🙁
Haha, passiert mir auch, wenn ich mal zu schnell tippe 😉
Hallo Andreas,
danke für die ausführliche Ergänzung. Ja, die Flasche an sich ist sehr teuer. Aber wie du schon so schön sagtest, wenn man es richtig verwendet, kann man es sehr lange nutzen ^^
Hallo Ting Ting,
Ich habe ein Rezeptvideo aus China gesehen und dort wurde „frog sauce“ benutzt. Leider wurden die Zutaten nur unten aufgeführt, deshalb nehme ich an, dass von den vielen Soßen die da verarbeitet wurden, diese Soße die ich meine, senfähnlich aussieht. Weißt du was „frog sauce“ ist und wo man sie kaufen kann?
Liebe Grüße Doreen
Hallo Doreen,
leider weiß ich nicht, was mit Frog Sauce gemeint sein könnte. Hast du evtl. einen chinesischen Namen dazu oder das Video?
Hallo Ting Ting,
Eine Frage: Muss ich wirklich all die Soßen und Essige nach dem Öffnen nach zwei Monaten wegwerfen? Manche Flasche Sojasauce verbrauche ich erst nach einem Jahr. Auch die scharfe Shechuan Bohnenpaste sieht Monate nach dem Öffnen nicht verdorben. All die Produkte kenne ich nicht und manchmal kann ich nicht einschätzen wenn sie schlecht werden. Danke für deine Antwort.
Jurek
Bei den meisten Chinesen ist das in Ordnung. Ich nutze Essig fuer Maultaschen so lange wie es nicht verdorben sieht. Wenn Sie die Soßen fürs Kochen können Sie die länger lagern. Für Dippen lieber vor der Frist.