Übersicht chinesischer Würzsaucen,
Essige und Öle

Die Wucht an Anzahl von verschiedenen Saucen, Essigen und Ölen in der chinesischen Küche können Koch-Anfänger leicht erdrücken. Viele Zutaten sind jedoch essentiel für manche Gerichte. Geht man in den Asiamarkt sieht man Regale voll mit verschiedenen Flaschen, Dosen und Gefäßen. Meist nicht mal mit einer deutschen oder schlechter deutschen Übersetzung, wie und wofür sie überhaupt zu verwenden sind.
Ich stelle euch von daher nun einige Saucen vor, die ich persönlich auch gerne zum Kochen verwende. Das ein oder andere werdet ihr sicherlich auch in meinen Rezepten wieder finden.
Hinweis: die Seite wird regelmäßig geupdated. Falls ihr findet, dass eine Sauce fehlt, könnt ihr mir gerne einen Kommentar da lassen.  

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Chinesische Sojasauce - Hell und Dunkel

Die Sojasauce ist in der asiatischen Küche ein viel verwendetes Gewürz. Jedes Land hat seine eigene Rezeptur. Von daher empfehle ich euch, wenn ihr chinesisch kocht auch wirklich die chinesische Sojasauce zu nutzen, da sie geschmacklich einfach etwas anders schmeckt.
In der chinesischen Küche werden hauptsächlich folgende zwei Sojasaucen genutzt: Helle/reguläre Sojasauce (老抽) und dunkle Sojasauce (生抽). Die Helle Sojasauce wird in der Regel nicht als helle  Sojasauce gekennzeichnet, sondern nur als „Sojasauce“. Auch in meinen Rezepten, wenn nur „Sojasauce“ als Zutat benötigt wird, ist es die helle Sojasauce. Häufig wird helle Sojasauce für Stir Fry Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip Saucen verwendet. Um dem Gericht eine dunkle Farbe zu geben ist diese Sojasauce nicht geeignet. Dafür ist die dunkle Sojasauce da, diese nutzt man nämlich oft als Marinade oder beim Schmoren um dem Gericht eine dunkle Farbe zu verleihen.
Worin die Unterschiede der beiden Sojasaucen genau bestehen könnt ihr in meinem folgenden Artikel gerne nachlesen: 
Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce

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Sesamöl

Ganz wichtig für die chinesische Küche ist auch Sesamöl (香油). Das Öl ist sehr aromatisch und sollte in der Regel nicht direkt zum braten verwendet werden, sondern dient eher als „Gewürz“. Auch sollte ganz sparsam mit dem Öl umgegangen werden, da sonst das Essen ganz schnell zu stark nach dem Öl duften könnte.  
Verwendung: man kann einige Tropfen vom Sesamöl zu Salaten geben, wie z.B 
Pai Huanggua oder zu Suppen, wie die Wan Tan Suppe. Bei Suppen kommt das Öl erst ganz zum Schluss hinzu und nicht während des Kochens.

 

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Reisessig - Hell und Dunkel

Der helle Reisessig ist im Vergleich zum westlichen Essig ein wenig milder im Geschmack. Man kann es zum Beispiel zum Einlegen von Gemüse verwenden. Ich persönlich nutze diesen Reisessig nicht oft.
Was ich aber sehr oft nutze und in meiner Küche auch nie fehlen darf ist der schwarze Reisessig. Einige Rezepte damit sind z.B süß saure Rippchen oder Kungbao Chicken. Ich nutze ihn auch gerne als Dipping Sauce, z.B für Jiaozi. Mit Sojasauce vermischt kann man auch einige Salate damit würzen oder auch die tausendjährigen Eer

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Shao Xing Kochwein (Reiswein)

Einige denken bei diesen Reiswein an den japanischen Sake und nutzen ihn zum trinken und wundern sich dann, warum er nicht schmeckt. Der Reiswein, den ich hier rechts verlinke ist nicht zum Trinken gedacht, sondern zum Kochen. Der Kochwein ist sehr wichtig für Hong Shao Gerichte, wie z.B Hong Shao Rou, wird aber auch gerne für heiße Stir Fry Gerichte genutzt, wie z.B doppelt gegartes Schweinefleisch oder Di San Xian. Diese 4 Zutaten, die ich bis jetzt aufgezählt habe, habe ich immer Zuhause und wird für sehr viele chinesische Rezepte benötigt. 

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Austernsauce

Die Austernsauce (蚝油 – háo yóu), ist eine etwas dickliche Soße bestehend aus Austernextrakten, Zucker, Wasser, Sojasauce, Maisstärke und Weizenmehl. Sie schmeckt ziemlich salzig, pikant und etwas süßlich. Anders, wie der Name vielleicht vermuten lässt, schmeckt diese Sauce nicht wirklich nach Austern.
Man kann die Sauce als Dip, für Marinaden oder zum Kochen für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten verwenden. 

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Hoisin Sauce (海鲜酱)

Die Hoisin Sauce ist eine dickflüssige, dunkle Sauce und besteht hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen, Zucker, Knoblauch, Chilis und Essig. Geschmacklich ist diese Sauce sehr intensiv, pikant und eher süßlich.
Die Hoisin Sauce wird in der kantonesischen Küche gerne benutzt und von dort kommt auch der deutsche Name Hoisin. Hoisin ist die kantonesische Aussprache von 海鲜 (Hǎixiān), was wörtlich übersetzt „Meeresfrüchte“ bedeutet.

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Süße Bohnenpaste(甜面酱)

Die süße Bohnenpaste ist eine dicke, dunkelbraune Soße aus Weizenmehl, Salz und fermentierten gelben Sojabohnen. Sie wird als Dipping Sauce für die berühmte Peking Ente verwendet. Auch ein berühmtes Gericht aus Peking, welches ebenfalls diese Paste verwendet ist Zha jiang mian
Wenn die süße Bohnensauce zum Kochen verwendet wird, achtet darauf, ausreichend Öl zu verwenden und es nicht zu lange zu kochen. Da die Sauce zu einem Großteil aus Mehl besteht, brennt sie leicht an, wenn die Pfanne zu heiß ist.

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Chili-Öl (Chili Paste)

Wörtlich übersetzt heißt es „Chili-Öl“, meistens ist die Konsistenz aber eher wie eine Paste/Sauce. Es gibt pures Chili-Öl zu kaufen, aber auch sehr viele Variationen, die noch Chilifkocken und andere Zutaten beinhalten. Es gibt super viele verschiede Marken und Geschmacksrichtungen. Am besten testet ihr euch durch, welche euch am besten schmeckt.
Mit verschiedenen Chili Saucen (Sambal Oelek und Sriracha sind keine chinesische Chili Saucen) kann man den Gerichten eine scharfe Note verleihen. Eine sehr bekannte Chili Sauce, die sogar in Deutschland seinen bekanntheitsgrad erlangt hat, ist „Laoganma„. Die Chilisauce von Laoganma gibt es in verschidenen Variationen. In Deutschland habe ich welche mit schwarzen Bohnen oder auch Erdnüssen gefunden. In China habe ich gerne die Sauce mit Rindfleisch gekauft, welches ich in Deutschland aber noch nicht entdeckt habe. 
Man kann die Sauce zum Kochen benutzen oder auch einen Klecks auf die fertigen Gerichte geben. Dipping Saucen kann man damit auch gut machen, z.B für Jiaozi (Reisessig+Sojasauce+Chilisauce). Oder auch super für Nudelgerichte.
 

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Sesam Paste

Die Sesampaste besteht aus gerösteten Sesamsamen und wird z.B gerne für kalte Nudelgerichte verwendet oder als eine Zutat für Dipping Sauce für Hot Pot Speisen. 
Auf Amazon konnte ich leider nur welche mit Erdnüssen finden. Die schmeckt auch gut. Du kannst aber im Asiamarkt nach purer Sesampaste ausschau halten. Die Marke Wangzhihe ist meiner Meinung nach sehr gut. 

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Duojiao - gehackte, eingelegte Chilischoten

椒 [Duò jiāo] besteht aus gehackten roten Chilis, die in einer Salzlösung eingelegt sind. Dadurch ist diese Sauce sehr salzig mit einem Hauch von sauer. Sie ist in der Hunan Küche sehr beliebt und eignet sich gut für gedämpfte Gerichte. Ein sehr bekanntes Gericht ist Duo Jiao Yu Tou (剁椒鱼头). Leider konnte ich keinen Online Shop finden, der Duo Jiao anbietet. Am besten schaut ihr bei eurem lokalen Asiamarkt vorbei. Von dort habe ich auch mein Glas (Bild links) bekommen.

Doubanjiang - (Pixian) Bohnenpaste

瓣酱 [Dòubàn jiàng] ist eine scharfe Bohnenpaste und eine Spezialität aus Szechuan. Darunter ist die 郫县 [Pí xiàn] Bohnenpaste die berühmteste in China. Es gibt die Paste aber auch von vielen anderen Marken, die aber geschmacklich natürlich etwas anders sind.
Einige beliebte Speisen mit der Pixian Bohnenpaste sind z.B das 
doppelt gegarte Schweinefleisch oder Mapo Doufu

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12 Kommentare

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Jane 12/03/2019 - 16:46

Vielen, vielen Dank für diese Übersicht! Ich schaue mir gerne Videos an, in denen „traditionell chinesisch“ gekocht wird, leider sind für mich die eingeblendeten Bezeichnungen für diverse Saucen und Zutaten oft nicht übersetzbar. Jetzt kann ich zumindestens ein paar Rezepte nachkochen! Vielen Dank!!!

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Ting Ting 14/03/2019 - 20:11

Hallo Jane,
vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Das freut mich sehr 🙂

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Nesrin Kahraman 16/04/2019 - 22:45

Hallo 🙂
Kann man den Reiswein in Gerichten mit etwas anderem ersetzen oder ansonsten ganz weglassen?
Und vielen Dank für die Auflistung!! 🙂
Liebe Grüße Nesrin

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Ting Ting 18/04/2019 - 21:41

Hallo Nesrin,
vielen Dank für deinen Kommentar 🙂
Du kannst den Reiswein auch mit einem trockenen Sherry ersetzen. Falls möglich, würde ich diese Zutat aber nicht weglassen. Es gibt den meisten Gerichten „das gewisse Extra“, was sich nicht so einfach beschreiben lässt..

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Andreas 14/06/2019 - 00:08

Hallo Ting Ting,

beim Sesamöl sollte man vll. noch drauf hinweisen, dass in der Chinesischen Küche Öl aus gerösteten Sesam benutzt wird. Hierzulande bekommt man im Supermarkt auch Sesamöl, dass ist aber aus ungeröstetem Sesam, was komplett anders schmeckt. Der Grund dafür, dass bei Suppen erst ganz spät zuzugeben sind die ätherischen Öle, die sehr leichtflüchtig sind. Dh. unter Hitzeeinwirkung „verdampfen“ die sofort, damit ist der Effekt des Sesamöls weg. Ein wichtiger Grund für die sparsame Dosierung ist glaube ich auch der Preis. Für nen halben Liter zahlt man gerne mal ~ 15€ – was einen nicht davon abhalten sollte, das zu verwenden, aber halt nicht so wie normakes Saltöl 🙂

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Andreas 14/06/2019 - 00:11

uhh… „normales Salatöl“ soll das natürlich am Ende heissen. Peinlich 🙁

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Ting Ting 15/06/2019 - 12:17

Haha, passiert mir auch, wenn ich mal zu schnell tippe 😉

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Ting Ting 15/06/2019 - 12:18

Hallo Andreas,
danke für die ausführliche Ergänzung. Ja, die Flasche an sich ist sehr teuer. Aber wie du schon so schön sagtest, wenn man es richtig verwendet, kann man es sehr lange nutzen ^^

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Doreen 26/10/2022 - 08:23

Hallo Ting Ting,
Ich habe ein Rezeptvideo aus China gesehen und dort wurde „frog sauce“ benutzt. Leider wurden die Zutaten nur unten aufgeführt, deshalb nehme ich an, dass von den vielen Soßen die da verarbeitet wurden, diese Soße die ich meine, senfähnlich aussieht. Weißt du was „frog sauce“ ist und wo man sie kaufen kann?
Liebe Grüße Doreen

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Ting Ting 22/01/2023 - 09:52

Hallo Doreen,
leider weiß ich nicht, was mit Frog Sauce gemeint sein könnte. Hast du evtl. einen chinesischen Namen dazu oder das Video?

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Jurek 14/01/2023 - 19:15

Hallo Ting Ting,
Eine Frage: Muss ich wirklich all die Soßen und Essige nach dem Öffnen nach zwei Monaten wegwerfen? Manche Flasche Sojasauce verbrauche ich erst nach einem Jahr. Auch die scharfe Shechuan Bohnenpaste sieht Monate nach dem Öffnen nicht verdorben. All die Produkte kenne ich nicht und manchmal kann ich nicht einschätzen wenn sie schlecht werden. Danke für deine Antwort.
Jurek

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laohaigua 30/01/2023 - 06:41

Bei den meisten Chinesen ist das in Ordnung. Ich nutze Essig fuer Maultaschen so lange wie es nicht verdorben sieht. Wenn Sie die Soßen fürs Kochen können Sie die länger lagern. Für Dippen lieber vor der Frist.

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