Ting TingÜbersicht chinesischer Würzsaucen, Essige & Öle
Die schiere Anzahl an verschiedenen Saucen, Essigen und Ölen in der chinesischen Küche kann Kochanfänger leicht überfordern. Viele dieser Zutaten sind jedoch essenziell für bestimmte Gerichte. Gerade in den Regalen eines Asiamarkts, die voller Flaschen, Dosen und Gläser stehen, fehlt oft eine klare Erklärung, wofür man welche Zutat eigentlich verwendet.
Besonders schwierig wird es, wenn man nicht weiß, welche Zutaten für ein Gericht wirklich notwendig sind und welche es lediglich verfeinern. In diesem Artikel möchte ich euch daher eine Übersicht über einige der wichtigsten chinesischen Saucen, Essige und Öle geben, die ich persönlich gerne verwende. Viele dieser Zutaten tauchen auch regelmäßig in meinen Rezepten auf, die ihr ebenfalls hier auf dem Blog findet.
Mir ist es außerdem wichtig, euch nicht nur die Verwendung zu erklären, sondern auch ein wenig kulturellen und kulinarischen Hintergrund zu den einzelnen Zutaten zu geben, um ein besseres Verständnis für die chinesische Küche zu entwickeln.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
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Chinesische Sojasauce – hell und dunkel
In der chinesischen Küche unterscheidet man hauptsächlich zwischen zwei Arten von Sojasauce: der hellen und der dunklen Sojasauce.
Die helle Sojasauce (生抽 – Shēngchōu) ist dünnflüssig, hellbraun und geschmacklich salzig, aber nicht dominierend. Sie eignet sich besonders gut für Stir-Fry-Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip-Saucen.
Die dunkle Sojasauce (老抽 – Lǎochōu) i ist dicker und konzentrierter im Geschmack. Sie wird häufig für Marinaden oder Schmorgerichte verwendet, da sie den Gerichten eine tiefere, intensivere Farbe und einen kräftigeren Geschmack verleiht.
Die Unterschiede zwischen den beiden Sojasaucen sind subtil, aber entscheidend für den Geschmack des fertigen Gerichts.
Mehr dazu findet ihr auch in meinem Artikel : Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce
Sesamöl
Ein ganz wichtiger Bestandteil der chinesischen Küche ist Sesamöl (香油). Es hat einen sehr intensiven, nussigen Geschmack und wird daher hauptsächlich als Würzöl verwendet. Zum Braten oder Frittieren eignet es sich nicht, da der Geschmack beim Erhitzen zu dominant wird.
Stattdessen gibt man Sesamöl meist erst am Ende des Kochvorgangs zu den Gerichten, um den Geschmack abzurunden.
Typische Verwendungen sind zum Beispiel kalte Gerichte wie Pai Huanggua (geschlagene Gurken) oder Suppen wie Wan Tan Suppe, bei denen ein paar Tropfen kurz vor dem Servieren ausreichen.
Reisessig – hell und dunkel
Reisessig ist der milde Essig, der in der chinesischen Küche verwendet wird. Im Vergleich zu westlichem Essig ist er deutlich milder und leicht süßlich im Geschmack. Man unterscheidet hier hauptsächlich zwischen hellem und dunklem Reisessig.
Der Heller Reisessig hat einen milden, fast süßen Geschmack und wird häufig zum Einlegen von Gemüse oder zum Würzen von Salaten verwendet.
Der Dunkler Reisessig schmeckt kräftiger und voller. Besonders in der kantonesischen Küche wird er für süß-saure Gerichte wie Tang Cu Pai Gu oder Kung Pao Hähnchen verwendet.
Ich persönlich nutze den hellen Reisessig eher selten, der dunkle darf in meiner Küche aber nie fehlen. Ich verwende ihn für süß saure Rippchen, Kung Pao Chicken oder auch als Dipping Sauce, zum Beispiel für Jiaozi. Mit Sojasauce gemischt eignet er sich auch gut für Salate oder tausendjährigen Eer.
Shao Xing Kochwein (Reiswein)
Viele verwechseln diesen Reiswein mit japanischem Sake und probieren ihn zu trinken und wundern sich dann, warum er nicht schmeckt. Der Shao Xing Kochwein, den ich hier meine, ist ausschließlich zum Kochen gedacht.
Er ist sehr wichtig für Hong Shao Gerichte wie Hong Shao Rou, wird aber auch gerne für heiße Stir-Fry-Gerichte wie doppelt gegartes Schweinefleisch oder Di San Xian verwendet. Außerdem nutzt man ihn häufig zum Marinieren von Fleisch, um die Aromen zu intensivieren.
Diese vier Zutaten – helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Reisessig und Shao-Xing-Kochwein – habe ich immer zu Hause. Sie bilden die Grundlage für sehr viele chinesische Rezepte.
Austernsauce
Die Austernsauce (蚝油 – háo yóu), ist eine dickflüssige Sauce aus Austernextrakt, Zucker, Wasser, Sojasauce und Maisstärke. Anders als der Name vermuten lässt, schmeckt sie nicht direkt nach Austern, sondern hat eine salzige, umami-reiche Note mit einer leicht süßlichen Untertönung.
Sie wird besonders gerne in der kantonesischen Küche verwendet und eignet sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch, Gemüse und Fisch. Ein Klassiker ist Wok-Gemüse mit Austernsauce.
Hoisin Sauce
Die Hoisin Sauce (海鲜酱 – hǎi xiān jiàng) die aus Austernextrakt, Zucker, Wasser, Sojasauce und Maisstärke hergestellt wird. Anders, wie der Name vielleicht vermuten lässt, schmeckt diese Sauce nicht wirklich nach Austern, sondern hat eine salzige, umami-reiche Note mit einer leicht süßlichen Untertönung. Die Sauce wird besonders gerne in der kantonesischen Küche verwendet und eignet sich hervorragend zum Marinieren von Fleisch, Gemüse und Fisch.
Der Name Hoisin stammt aus dem Kantonesischen und ist die dortige Aussprache von 海鲜 (Hǎixiān), was „Meeresfrüchte“ bedeutet. Besonders bekannt ist die Hoisin Sauce als Bestandteil bei der Peking Ente.
Süße Sojabohnenpaste
Die süße Sojabohnenpaste（甜面酱 ) ist besonders in der Peking-Küche verbreitet. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen, Weizenmehl und Zucker hergestellt und hat einen süßlich-salzigen Geschmack.
Sie ist ein fester Bestandteil bei der Peking Ente und wird auch für Zha jiang mian verwendet. Beim Kochen sollte man darauf achten, ausreichend Öl zu verwenden und die Sauce nicht zu stark zu erhitzen, da sie leicht anbrennt.
Chili-Öl & Chili-Pasten
Chili-Öl ist oft eher eine Paste als ein Öl. Es gibt unzählige Varianten mit Chili-Flocken, Bohnen oder Nüssen. Marken wie Laoganma sind sehr bekannt und in verschiedenen Varianten erhältlich.
Man kann Chili-Saucen sowohl zum Kochen verwenden als auch als Topping oder für Dips, zum Beispiel für Jiaozi. Sambal Oelek oder Sriracha gehören übrigens nicht zur chinesischen Küche.
Sesam Paste
Die Sesampaste besteht aus gerösteten Sesamsamen und ist ein häufiger Bestandteil in vielen nordchinesischen und vegetarischen Gerichten. Sie hat einen intensiven nussigen Geschmack und eine cremige Textur, die sie zu einer beliebten Zutat für Nudelgerichte, Dips, z.B für Hot Pot und Saucen macht.
Verwendung von Sesampaste:
- Kalte Nudelgerichte: Sesampaste wird häufig in kalten Nudelgerichten (Liang Mian) verwendet.
- Hot Pot: In Hot Pot wird sie als Dip für die Fleischstücke und Gemüse verwendet.
- Dips: Sesampaste wird auch oft in Dipsaucen für Dim Sum und Jiaozi verwendet, gemischt mit Sojasauce und Reisessig.
Duojiao - gehackte, eingelegte Chilischoten
剁椒 (Duò jiāo) besteht aus gehackten roten Chilis, die in Salz eingelegt werden. Die Sauce ist sehr salzig, leicht sauer und scharf. Sie stammt aus der Hunan-Küche und wird häufig für gedämpfte oder gebratene Gerichte verwendet, zum Beispiel für Duo Jiao Yu Tou. (剁椒鱼头).
Verwendung von Duojiao:
- Gedämpfte Fischgerichte: Eine sehr bekannte Verwendung von Duojiao ist in Duo Jiao Yu Tou (gedämpfter Fischkopf), einem typischen Hunan-Gericht.
- Wok-Gerichte: Duojiao wird auch gerne in Wok-Gerichte wie gebratenem Schweinefleisch oder Hähnchen verwendet, um der Speise eine würzige Schärfe zu verleihen.
- Dips und Marinaden: Es kann auch in Dips für Dim Sum und Hot Pot verwendet werden.
Doubanjiang - (Pixian) Bohnenpaste
豆瓣酱 (Dòubàn jiàng) ist eine scharfe Bohnenpaste und eine Spezialität aus Sichuan. Darunter ist die 郫县 [Pí xiàn] Bohnenpaste die berühmteste in China.
Es gibt die Paste aber auch von vielen anderen Marken, die aber geschmacklich natürlich etwas anders sind. Sie besteht aus fermentierten Sojabohnen, Chili und Weizenmehl und ist die Basis vieler klassischer Sichuan-Gerichte wie Mapo Doufu oder Doppelt gegarte Schweinefleisch
Weitere typische Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche findest du gesammelt in meiner A–Z Übersicht.
12 Kommentare
Vielen, vielen Dank für diese Übersicht! Ich schaue mir gerne Videos an, in denen „traditionell chinesisch“ gekocht wird, leider sind für mich die eingeblendeten Bezeichnungen für diverse Saucen und Zutaten oft nicht übersetzbar. Jetzt kann ich zumindestens ein paar Rezepte nachkochen! Vielen Dank!!!
Hallo Jane,
vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Das freut mich sehr :)
Hallo :)
Kann man den Reiswein in Gerichten mit etwas anderem ersetzen oder ansonsten ganz weglassen?
Und vielen Dank für die Auflistung!! :)
Liebe Grüße Nesrin
Hallo Nesrin,
vielen Dank für deinen Kommentar :)
Du kannst den Reiswein auch mit einem trockenen Sherry ersetzen. Falls möglich, würde ich diese Zutat aber nicht weglassen. Es gibt den meisten Gerichten „das gewisse Extra“, was sich nicht so einfach beschreiben lässt..
Hallo Ting Ting,
beim Sesamöl sollte man vll. noch drauf hinweisen, dass in der Chinesischen Küche Öl aus gerösteten Sesam benutzt wird. Hierzulande bekommt man im Supermarkt auch Sesamöl, dass ist aber aus ungeröstetem Sesam, was komplett anders schmeckt. Der Grund dafür, dass bei Suppen erst ganz spät zuzugeben sind die ätherischen Öle, die sehr leichtflüchtig sind. Dh. unter Hitzeeinwirkung „verdampfen“ die sofort, damit ist der Effekt des Sesamöls weg. Ein wichtiger Grund für die sparsame Dosierung ist glaube ich auch der Preis. Für nen halben Liter zahlt man gerne mal ~ 15€ – was einen nicht davon abhalten sollte, das zu verwenden, aber halt nicht so wie normakes Saltöl :-)
uhh… „normales Salatöl“ soll das natürlich am Ende heissen. Peinlich :-(
Haha, passiert mir auch, wenn ich mal zu schnell tippe ;)
Hallo Andreas,
danke für die ausführliche Ergänzung. Ja, die Flasche an sich ist sehr teuer. Aber wie du schon so schön sagtest, wenn man es richtig verwendet, kann man es sehr lange nutzen ^^
Hallo Ting Ting,
Ich habe ein Rezeptvideo aus China gesehen und dort wurde „frog sauce“ benutzt. Leider wurden die Zutaten nur unten aufgeführt, deshalb nehme ich an, dass von den vielen Soßen die da verarbeitet wurden, diese Soße die ich meine, senfähnlich aussieht. Weißt du was „frog sauce“ ist und wo man sie kaufen kann?
Liebe Grüße Doreen
Hallo Doreen,
leider weiß ich nicht, was mit Frog Sauce gemeint sein könnte. Hast du evtl. einen chinesischen Namen dazu oder das Video?
Hallo Ting Ting,
Eine Frage: Muss ich wirklich all die Soßen und Essige nach dem Öffnen nach zwei Monaten wegwerfen? Manche Flasche Sojasauce verbrauche ich erst nach einem Jahr. Auch die scharfe Shechuan Bohnenpaste sieht Monate nach dem Öffnen nicht verdorben. All die Produkte kenne ich nicht und manchmal kann ich nicht einschätzen wenn sie schlecht werden. Danke für deine Antwort.
Jurek
Bei den meisten Chinesen ist das in Ordnung. Ich nutze Essig fuer Maultaschen so lange wie es nicht verdorben sieht. Wenn Sie die Soßen fürs Kochen können Sie die länger lagern. Für Dippen lieber vor der Frist.