Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Traditionell hergestellte Sojasauce enthält wertvolle Aminosäuren und viel Eiweiß. In vielen asiatischen Ländern darf die Sojasauce (酱油) in keiner Küche fehlen. Dabei hat jedes Land eine etwas andere geschmackliche Sojasauce. In meinem Artikel geht es um die chinesische Sojasauce, die in zwei Kategorien unterteilt wird. Zum einen die helle Sojasauce und zum anderen die dunkle Sojasauce.
Was ist Sojasauce überhaupt?
Sojasauce besteht in der Regel aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. So wie es viele Brau- und Alterungsverfahren für Weine und Biere gibt, gibt es auch Variationen im Herstellungsprozess von Sojasauce. In Korea, Japan, China, Indonesien und auch innerhalb verschiedener Regionen gibt es viele unterschiedliche Variationen.
Wenn man die chinesische Bezeichnungen für helle und dunkle Sojasauce wörtlich übersetzt heißen diese: 老抽 = alte Sojasauce (dunkle Sojasauce) und 生抽 rohe / unreife Sojasauce (helle Sojasauce). Bei der Herstellung werden die Sojabohnen gemahlen und mit Bakterienkulturen zugesetzt. Mit Wasser, Weizen und Salz lässt man es dann fermentieren. Die Dauer der Fermentation kann sehr unterschiedlich sein von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren. Die dunkle Sojasauce benötigt in der Reifung länger und wird mit weiteren Zutaten versetzt. Deswegen wird diese Sojasauce im chinesischen „alte Sojasauce“ genannt.
Die Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce
Häufig wird helle Sojasauce für Stir Fry Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip Saucen verwendet. Um dem Gericht eine dunkle Farbe zu geben ist diese Sojasauce nicht geeignet. Die dunkle Sojasauce hingegen nutzt man oft als Marinade um dem Gericht eine dunkle Farbe zu verleihen. Beispiele sind z.B Hong Shao Rou, Geschmorter Löwenkopf, etc. Man nutzt die dunkle Sojasauce hauptsächlich beim kochen, jedoch selten allein, sondern in Kombination zusammen mit der hellen Sojasauce.
Helle Sojasauce (生抽) | Dunkle Sojasauce (老抽) | |
---|---|---|
Aussehen | dunkelbraun, durchsichtig | dunkelbraun bis fast schwarz |
Textur | dünnflüssig | dickflüssig |
Geschmack | weniger intensiv im Geschmack, als die dunkle | sehr intensiver Geschmack, süßlicher. |
Verwendung | Die Helle Sojasauce wird verwendet um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Häufig wird es für Stir Fry Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip Saucen verwendet. Um dem Gericht eine dunkle Farbe zu geben, ist diese Sojasauce nicht geeignet. | Die dunkle Sojasauce wird als Marinade oder benutzt um den Gericht eine dunkle Farbe zu verleihen. Beispiele sind z.B Hong Shao Rou, Geschmorter Löwenkopf, etc. Die dunkle Sojasauce wird selten allein genutzt. Meistens in Kombination mit heller Sojasauce. |
Hinweis | Wenn man im Supermarkt oder in Rezepten die Sojasauce ohne „hell“ oder „dunkel“ Bezeichnungen findet, handelt es sich meistens um die helle Sojasauce. | Da die dunkle Sojasauce sehr intensiv im Geschmack ist, sollte man aufpassen nicht zu viel zu nutzen. Einige Tropfen reichen meistens schon aus um den Gericht eine dunkle Farbe zu geben. |
Rohverzehr | Die helle Sojasauce kann man eigentlich zu allem verwenden. Auch für Salate oder Dips ohne vorheriges kochen. | Die dunkle Sojasauce benutzt man beim Kochen. |
Lagerung | An einem vor Licht geschützten, kühlen Ort. Nach dem Öffnen innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen. | An einem vor Licht geschützten, kühlen Ort. Nach dem Öffnen innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen. |
Fazit | Helle Sojasauce ist für den Geschmack | Dunkle Sojasauce ist für die Farbe |
Beispiele: | ![]() |
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Wie erkennt man eine gute Sojasauce?
Eine gute Sojasauce erkennt man meistens an der Zutatenliste und an der Reifedauer. Richtig gute Sojasauce wird natürlich hergestellt mit einer langen Reifedauer ohne Zugaben von Zusatzstoffen. Zeit ist Geld. So wird die Sojasauce deswegen oft chemisch hergestellt. Beim Kauf solltet ihr also darauf achten, dass die Zutatenliste so kurz wie möglich ist. Zutaten wie Geschmacksverstärker oder Zutaten, die mit „E-“ beginnen, weisen auf eine chemisch hergestellte Sojasauce hin.
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6 Kommentare
Liebe Ting Ting,
wieder einen schönen und interesanten Beitrag, vielen Dank! Ich möchte nur kurz anmerken, dass die Links unten:
„Beispiele: Dunkle Sojasauce 500ml ohne Glutamat* Sojasauce natürlich gebraut – hell – 500ml*“
von der Spalte her einmal vertauscht sind!
Liebe Grüße,
Hallo Claudia,
oh, da habe ich nicht aufgepasst. Habe ich gleich geändert. Vielen Dank für deine Aufmerksamkeit! 🙂
Meine Güte, was eine uralte Website hab ich da gefunden.. aber genau hiernach hab ich gesucht! DANKE!! Helle Sojasauce also am Tisch reichen und die dunkle dann eher beim Kochen in der Küche, richtig? Super!
Hallo Tobias,
ja, auf dem Tisch sollte nur die helle Sojasauce stehen. In der Küche kann/sollten aber sowohl die dunkle als auch die helle Sojasauce stehen. Die helle Sojasauce wird auch zum kochen verwendet.
hallo TingTing, ich war gestern chinesisch essen und es hat mir vorzüglich geschmeckt! Ich traue mich einfach nicht richtig daran selbst chinesisch zu kochen, obwohl ich Kochbücher habe. Zu Dir gestossen bin ich durch stöbern nach heller + dunkler Soyasauce. Jetzt weiss ich es. Ich fteue mich von Dir zu hören
Hallo Renate,
warum traust du dich denn nicht? Es gibt sehr viele einfache Rezepte, einfach mal probieren. Muss ja nicht gleich etwas ganz kompliziertes sein 😉