Ting Ting
Viele fragen sich: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce?
Kurz gesagt: Helle Sojasauce wird hauptsächlich zum Würzen verwendet, während dunkle Sojasauce vor allem für Farbe und eine leicht süßliche Note sorgt.
Beide Varianten gehören zu den wichtigsten Grundzutaten der chinesischen Küche und werden oft gemeinsam verwendet. Wer authentisch chinesisch kochen möchte, sollte daher den Unterschied kennen.
Sojasauce ist in China ein echtes Grundgewürz. Die chinesische Bezeichnung lautet 酱油 (Jiàngyóu) und man findet sie in praktisch jeder Küche. Viele chinesische Gerichte würden ohne Sojasauce schlichtweg ihren typischen Geschmack verlieren.
Traditionell wird Sojasauce aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz hergestellt. Während eines mehrmonatigen Fermentationsprozesses entstehen zahlreiche Aromastoffe und Aminosäuren, die für den typischen Umami-Geschmack verantwortlich sind.
In der chinesischen Küche unterscheidet man hauptsächlich zwei Varianten:
• Helle Sojasauce – 生抽 (shēng chōu)
• Dunkle Sojasauce – 老抽 (lǎo chōu)
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Was ist Sojasauce überhaupt?
Sojasauce gehört zu den ältesten Würzmitteln der Welt. Ihre Ursprünge reichen mehr als 2000 Jahre zurück und liegen in China.
Ursprünglich entstand Sojasauce aus fermentierten Sojabohnenpasten, die als Konservierungsmethode genutzt wurden. Mit der Zeit entwickelte sich daraus die flüssige Sojasauce, wie wir sie heute kennen.
Der Herstellungsprozess ist relativ komplex. Zunächst werden Sojabohnen gekocht und mit geröstetem Weizen vermischt. Anschließend wird die Mischung mit speziellen Mikroorganismen fermentiert. Diese Fermentation kann mehrere Monate oder sogar Jahre dauern.
Während dieser Zeit entstehen zahlreiche Aromastoffe, die Sojasauce ihren charakteristischen Geschmack verleihen. Je länger die Reifezeit ist, desto komplexer und aromatischer wird die Sojasauce.
Heute gibt es viele verschiedene Arten von Sojasauce in verschiedenen Ländern, darunter:
• chinesische Sojasauce
• japanische Sojasauce (Shoyu)
• koreanische Sojasauce
• indonesische Sojasauce (Kecap Manis)
Die Geschmacksprofile unterscheiden sich teilweise deutlich. Japanische Sojasauce ist beispielsweise oft etwas milder und ausgewogener, während chinesische Varianten häufig kräftiger und salziger sind.
Dieser Artikel konzentriert sich auf die chinesischen Varianten, bei denen der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce besonders wichtig ist.
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Helle Sojasauce (生抽)
Helle Sojasauce ist die am häufigsten verwendete Sojasauce in der chinesischen Küche.
Sie hat eine dünnflüssige Konsistenz, eine rötlich-braune Farbe und einen relativ salzigen, aromatischen Geschmack.
Ihr Hauptzweck ist es, Gerichten Geschmack und Umami zu verleihen. Im Gegensatz zur dunklen Sojasauce färbt sie Speisen nur leicht.
Typische Anwendungen sind zum Beispiel:
• gebratene Nudeln
• gebratener Reis
• Stir-Fry-Gerichte
• Marinaden für Fleisch
• Suppen
• Dips und Salatsaucen
Wenn in chinesischen Rezepten einfach nur „Sojasauce“ steht, ist damit fast immer helle Sojasauce gemeint.
Auch als Dip wird fast immer helle Sojasauce verwendet, zum Beispiel für Dumplings oder Frühlingsrollen.
Dunkle Sojasauce (老抽)
Dunkle Sojasauce unterscheidet sich deutlich von der hellen Variante. Sie ist:
• deutlich dunkler
• etwas dickflüssiger
• milder im Salzgehalt
• leicht süßlich im Geschmack
Die dunkle Farbe entsteht häufig durch längere Reifung sowie durch den Zusatz von Zucker oder Karamell.
In der chinesischen Küche wird dunkle Sojasauce hauptsächlich verwendet, um Speisen eine tiefe braune Farbe zu verleihen. Typische Gerichte sind beispielsweise:
• Hong Shao Rou (rot geschmortes Schweinefleisch)
• verschiedene Schmorgerichte
• dunkle Fleischsaucen
• einige Nudelgerichte
Da dunkle Sojasauce sehr intensiv ist, wird sie meist nur in kleinen Mengen zusammen mit heller Sojasauce verwendet.
Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce
| Eigenschaft | Helle Sojasauce (生抽) | Dunkle Sojasauce (老抽) |
|---|---|---|
| Farbe | hellbraun bis rötlich-braun | dunkelbraun bis fast schwarz |
| Konsistenz | dünnflüssig | etwas dickflüssiger |
| Geschmack | salzig, aromatisch | milder, leicht süßlich |
| Hauptverwendung | für Geschmack, auch für Dips oder Salate | hauptsächlich zum Färben von Gerichten |
| Typische Gerichte | gebratene Nudeln, Stir-Fry, Suppen | Schmorgerichte wie Hong Shao Rou |
| Hinweis | Wenn im Rezept nur „Sojasauce“ steht, ist meist diese gemeint | Sehr ergiebig – oft reichen wenige Tropfen |
Kurz gesagt: Helle Sojasauce sorgt für Geschmack. Dunkle Sojasauce sorgt für Farbe.
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Wann verwendet man welche Sojasauce?
In vielen chinesischen Gerichten werden beide Varianten kombiniert.
Ein gutes Beispiel sind gebratene Nudeln. Zuerst wird helle Sojasauce verwendet, um die Nudeln zu würzen. Anschließend kann ein kleiner Spritzer dunkle Sojasauce hinzugefügt werden, damit das Gericht eine dunklere Farbe bekommt.
Auch bei vielen Schmorgerichten wird zunächst mit heller Sojasauce gewürzt und anschließend dunkle Sojasauce ergänzt.
Diese Kombination sorgt dafür, dass das Gericht sowohl aromatisch als auch optisch ansprechend wird.
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Welche Sojasauce sollte man kaufen?
Beim Kauf von Sojasauce lohnt es sich, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen.
Eine hochwertige, traditionell gebraute Sojasauce enthält normalerweise nur wenige Zutaten:
• Sojabohnen
• Weizen
• Wasser
• Salz
Viele günstige Produkte werden dagegen chemisch hergestellt und enthalten zusätzliche Zutaten wie Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen.
Natürlich fermentierte Sojasauce reift meist mehrere Monate oder sogar Jahre und entwickelt dadurch einen deutlich komplexeren Geschmack.
Empfehlen kann ich folgende zwei Sojasaucen: Helle Sojasauce von Lee Kum Kee und Dunkle Sojasauce von Pearl River Bridge
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Lagerung von Sojasauce
Ungeöffnete Sojasauce ist sehr lange haltbar, da sie einen hohen Salzgehalt besitzt.
Nach dem Öffnen sollte sie jedoch im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sich Aroma und Farbe möglichst lange halten.
Bei Raumtemperatur kann sich der Geschmack mit der Zeit verändern.
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Häufige Fragen zu heller und dunkler Sojasauce
Kann man dunkle Sojasauce durch helle ersetzen?
Grundsätzlich ja. Allerdings wird das Gericht dadurch deutlich heller und der Geschmack kann etwas salziger werden.
Ist helle Sojasauce salziger als dunkle?
Ja. Helle Sojasauce enthält meist mehr Salz und wird hauptsächlich zum Würzen verwendet.
Kann man dunkle Sojasauce als Dip verwenden?
Das ist eher ungewöhnlich. Als Dip wird normalerweise helle Sojasauce verwendet.
Welche Sojasauce braucht man für gebratene Nudeln?
Für gebratene Nudeln wird hauptsächlich helle Sojasauce verwendet. Dunkle Sojasauce kann optional hinzugefügt werden, um eine dunklere Farbe zu erreichen.
Muss man beide Sojasaucen zu Hause haben?
Wenn man regelmäßig chinesisch kocht, ist es sinnvoll, beide Varianten im Vorrat zu haben. Viele traditionelle Gerichte verwenden eine Kombination aus beiden.
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Fazit
Der wichtigste Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce liegt in ihrer Verwendung.
Helle Sojasauce wird hauptsächlich zum Würzen eingesetzt, während dunkle Sojasauce vor allem für Farbe und eine leicht süßliche Note sorgt.
In der chinesischen Küche werden beide Varianten häufig kombiniert, um Gerichten sowohl Aroma als auch eine appetitliche Farbe zu verleihen.
Wer authentisch chinesisch kochen möchte, sollte daher immer beide Sojasaucen im Vorrat haben.
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6 Kommentare
Liebe Ting Ting,
wieder einen schönen und interesanten Beitrag, vielen Dank! Ich möchte nur kurz anmerken, dass die Links unten:
„Beispiele: Dunkle Sojasauce 500ml ohne Glutamat* Sojasauce natürlich gebraut – hell – 500ml*“
von der Spalte her einmal vertauscht sind!
Liebe Grüße,
Hallo Claudia,
oh, da habe ich nicht aufgepasst. Habe ich gleich geändert. Vielen Dank für deine Aufmerksamkeit! :)
Meine Güte, was eine uralte Website hab ich da gefunden.. aber genau hiernach hab ich gesucht! DANKE!! Helle Sojasauce also am Tisch reichen und die dunkle dann eher beim Kochen in der Küche, richtig? Super!
Hallo Tobias,
ja, auf dem Tisch sollte nur die helle Sojasauce stehen. In der Küche kann/sollten aber sowohl die dunkle als auch die helle Sojasauce stehen. Die helle Sojasauce wird auch zum kochen verwendet.
hallo TingTing, ich war gestern chinesisch essen und es hat mir vorzüglich geschmeckt! Ich traue mich einfach nicht richtig daran selbst chinesisch zu kochen, obwohl ich Kochbücher habe. Zu Dir gestossen bin ich durch stöbern nach heller + dunkler Soyasauce. Jetzt weiss ich es. Ich fteue mich von Dir zu hören
Hallo Renate,
warum traust du dich denn nicht? Es gibt sehr viele einfache Rezepte, einfach mal probieren. Muss ja nicht gleich etwas ganz kompliziertes sein ;)