Home FoodKochtipps für die chinesische Küche Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce

Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce

by Ting Ting

Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Traditionell hergestellte Sojasauce enthält wertvolle Aminosäuren und viel Eiweiß. In vielen asiatischen Ländern darf die Sojasauce (酱油) in keiner Küche fehlen. Dabei hat jedes Land eine etwas andere geschmackliche Sojasauce. In meinem Artikel geht es um die chinesische Sojasauce, die in zwei Kategorien unterteilt wird. Zum einen die helle Sojasauce und zum anderen die dunkle Sojasauce.

Was ist Sojasauce überhaupt?

Sojasauce besteht in der Regel aus Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. So wie es viele Brau- und Alterungsverfahren für Weine und Biere gibt, gibt es auch Variationen im Herstellungsprozess von Sojasauce. In Korea, Japan, China, Indonesien und auch innerhalb verschiedener Regionen gibt es viele unterschiedliche Variationen.
Wenn man die chinesische Bezeichnungen für helle und dunkle Sojasauce wörtlich übersetzt heißen diese: 老抽 = alte Sojasauce (dunkle Sojasauce) und 生抽 rohe / unreife Sojasauce (helle Sojasauce). Bei der Herstellung werden die Sojabohnen gemahlen und mit Bakterienkulturen zugesetzt. Mit Wasser, Weizen und Salz lässt man es dann fermentieren. Die Dauer der Fermentation kann sehr unterschiedlich sein von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren. Die dunkle Sojasauce benötigt in der Reifung länger und wird mit weiteren Zutaten versetzt. Deswegen wird diese Sojasauce im chinesischen „alte Sojasauce“ genannt.

Die Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce

Häufig wird helle Sojasauce für Stir Fry Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip Saucen verwendet. Um dem Gericht eine dunkle Farbe zu geben ist diese Sojasauce nicht geeignet. Die dunkle Sojasauce hingegen nutzt man oft als Marinade um dem Gericht eine dunkle Farbe zu verleihen. Beispiele sind z.B Hong Shao Rou, Geschmorter Löwenkopf, etc.  Man nutzt die dunkle Sojasauce hauptsächlich beim kochen, jedoch selten allein, sondern in Kombination zusammen mit der hellen Sojasauce.

Die Unterschiede zwischen heller und dunkler Sojasauce

 Helle Sojasauce (生抽)  Dunkle Sojasauce (老抽)
Aussehen dunkelbraun, durchsichtig dunkelbraun bis fast schwarz
Textur  dünnflüssig  dickflüssig
Geschmack weniger intensiv im Geschmack, als die dunkle sehr intensiver Geschmack, süßlicher.
Verwendung Die Helle Sojasauce wird verwendet um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Häufig wird es für Stir Fry Gerichte, Salate, Nudelsuppen und Dip Saucen verwendet. Um dem Gericht eine dunkle Farbe zu geben, ist diese Sojasauce nicht geeignet. Die dunkle Sojasauce wird als Marinade oder benutzt um den Gericht eine dunkle Farbe zu verleihen. Beispiele sind z.B Hong Shao RouGeschmorter Löwenkopf, etc. Die dunkle Sojasauce wird selten allein genutzt. Meistens in Kombination mit heller Sojasauce.
Hinweis Wenn man im Supermarkt oder in Rezepten die Sojasauce ohne „hell“ oder „dunkel“ Bezeichnungen findet, handelt es sich meistens um die helle Sojasauce. Da die dunkle Sojasauce sehr intensiv im Geschmack ist, sollte man aufpassen nicht zu viel zu nutzen. Einige Tropfen reichen meistens schon aus um den Gericht eine dunkle Farbe zu geben.
Rohverzehr Die helle Sojasauce kann man eigentlich zu allem verwenden. Auch für Salate oder Dips ohne vorheriges kochen. Die dunkle Sojasauce benutzt man beim Kochen.
Lagerung An einem vor Licht geschützten, kühlen Ort. Nach dem Öffnen innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen. An einem vor Licht geschützten, kühlen Ort. Nach dem Öffnen innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen.
 Fazit Helle Sojasauce ist für den Geschmack Dunkle Sojasauce ist für die Farbe
 Beispiele: Sojasauce natürlich gebraut – hell* Dunkle Sojasauce ohne Glutamat*

Wie erkennt man eine gute Sojasauce?

Eine gute Sojasauce erkennt man meistens an der Zutatenliste und an der Reifedauer. Richtig gute Sojasauce wird natürlich hergestellt mit einer langen Reifedauer ohne Zugaben von Zusatzstoffen. Zeit ist Geld. So wird die Sojasauce deswegen oft chemisch hergestellt. Beim Kauf solltet ihr also darauf achten, dass die Zutatenliste so kurz wie möglich ist. Zutaten wie Geschmacksverstärker oder Zutaten, die mit „E-“ beginnen, weisen auf eine chemisch hergestellte Sojasauce hin.

Das könnte dich auch interessieren

2 Kommentare

Claudia 11/12/2017 - 20:15

Liebe Ting Ting,
wieder einen schönen und interesanten Beitrag, vielen Dank! Ich möchte nur kurz anmerken, dass die Links unten:
„Beispiele: Dunkle Sojasauce 500ml ohne Glutamat* Sojasauce natürlich gebraut – hell – 500ml*“
von der Spalte her einmal vertauscht sind!
Liebe Grüße,

Reply
Ting Ting 11/12/2017 - 20:19

Hallo Claudia,
oh, da habe ich nicht aufgepasst. Habe ich gleich geändert. Vielen Dank für deine Aufmerksamkeit! 🙂

Reply

Hinterlasse einen Kommentar

* Mit der Nutzung dieses Formulars erklären Sie sich mit der Speicherung und Verarbeitung Ihrer Daten durch diese Website einverstanden.