Übersicht chinesischer trocken Gewürze
Die chinesische Küche nutzt viele Trockengewürze, die in der deutschen Küche kaum oder gar nicht verwendet werden. Wer wirklich authentisch chinesisch kochen möchte, kommt an bestimmten Gewürzen nicht vorbei.
In diesem Artikel zeige ich eine Übersicht klassischer chinesischer Gewürze, wie sie schmecken und wofür sie verwendet werden. Gewürze, die auch in der deutschen Küche alltäglich sind, lasse ich bewusst weg.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien.
Sternanis
Sternanis haben einen sehr intensiven warmen Duft. Anders als in der deutschen Küche wird Sternanis in China kaum für Süßspeisen verwendet, sondern fast ausschließlich für herzhafte Gerichte.
Typisch ist der Einsatz in Brühen, Marinaden und Schmorgerichten. Klassiker sind rot geschmortes Schweinefleisch oder die Lanzhou Nudelsuppe..
Beim Kochen werden meist ganze Sternanis verwendet. Gemahlen findet man ihn unter anderem im Fünf-Gewürze-Pulver.
Szechuanpfeffer (rot)
Der rote Szechuanpfeffer ist geschmacklich einzigartig und eines meiner absoluten Lieblingsgewürze. Er gehört fest zur Sichuan-Küche und sorgt für das bekannte prickelnde, leicht betäubende Gefühl auf der Zunge.
Am Anfang wirkt dieses Aroma für viele ungewohnt. Hat man sich aber daran gewöhnt, möchte man es nicht mehr missen.
Man kann die Körner ganz oder gemahlen verwenden. Besonders aromatisch werden sie, wenn man sie kurz ohne Öl in der Pfanne anröstet. Ein typisches Gericht ist „Mapo Tofu„.
Streng genommen ist Szechuanpfeffer übrigens kein echter Pfeffer, sondern die getrocknete Fruchtschale einer Pflanze aus der Zanthoxylum-Familie.
Szechuanpfeffer (grün)
Grüner Szechuanpfeffer ist in Europa deutlich seltener zu finden. Er schmeckt frischer, zitroniger und wirkt noch stärker betäubend als die rote Variante.
Jiaoyan (Salz + Szechuanpfeffer)
Jiaoyan ist eine einfache, aber sehr typische chinesische Gewürzmischung aus Salz und Szechuanpfeffer. In China gibt es sie fertig gemischt in jedem Supermarkt.
Man kann sie aber auch problemlos selbst herstellen. Generell empfehle ich, ganze Pfefferkörner zu kaufen, da sie deutlich aromatischer sind als gemahlenes Pulver. Zuhause lassen sie sich leicht mörsern oder mahlen.
Das passende Rezept dazu hier.
Chinesische Zimtrinde
Die chinesische Zimtrinde (肉桂), auch Cassia Zimt genannt, wird hauptsächlich für geschmortes, Eintöpfe und Marinaden verwendet. Bitte nicht mit dem deutschen Zimt verwechseln, der zum backen benutzt wird.
Sie unterscheidet sich deutlich vom in Deutschland üblichen Backzimt. Cassia-Zimt ist kräftiger, würziger und weniger süß und eignet sich daher besonders gut für herzhafte Gerichte.
Fünf-Gewürze-Pulver
Das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver ist eine klassische Gewürzmischung, die je nach Region leicht variiert. Typische Bestandteile sind Sternanis, Szechuanpfeffer, Fenchel, Zimt und Nelken.
Es wird sparsam verwendet und eignet sich besonders für Fleisch, Marinaden und Schmorgerichte.
Dou Chi
Dou Chi sind gekochte schwarze Sojabohnen, die in stark salzhaltigem Wasser fermentiert werden. Sie schmecken sehr intensiv und salzig und werden daher ausschließlich zum Würzen verwendet.
In der chinesischen Küche kommen sie häufig in Schmor- und Pfannengerichten zum Einsatz, zum Beispiel bei Mapo Tofu.
Oft werden sie mit Knoblauch, Chili und Öl zu einer würzigen Paste verarbeitet. Eine bekannte fertige Variante ist die schwarze Bohnenpaste von Laoganma
Cao Guo (Schwarzer Kardamom)
Schwarzer Kardamom – Tsaoko oder Cǎo guǒ (草果) gehört zur Familie des Kardamoms. Es hat ein kräftiges, warmes und leicht rauchiges Aroma mit einer herben Note.
Verwendet wird Cao Guo vor allem in Schmorgerichten, Brühen, Hot Pot und in Gewürzmischungen wie dem Fünf Gewürze Pulver. Meist wird die Schote leich angedrückt und mitgekocht, um ihr Aroma langsam abzugeben.
Getrocknete Chilischoten
Getrocknete Chilischoten werden besonders in der Sichuan Küche sehr oft verwendet. Sie verleihen den Gerichten eine schöne scharfe Note und auch eine kräftige rote Farbe.
Kandiszucker (Rock Sugar)
Kandiszucker wird in der chinesischen Küche sehr häufig verwendet. Es gibt glatte, quadratische Stücke, die oft für Tee genutzt werden, und große, unregelmäßige Brocken, die speziell zum Kochen verwendet werden.
Welche chinesischen Gewürze sollte man zu Hause haben?
Wer mit chinesischen Gewürzen kochen möchte, sollte mindestens folgende Basics im Schrank haben:
• Sternanis
• Szechuanpfeffer (rot oder grün)
• Cassia-Zimt
• Getrocknete Chilischoten
• Kandiszucker
• Dou Chi oder schwarze Bohnenpaste
Mit diesen Gewürzen lassen sich bereits viele klassische Gerichte authentisch zubereiten.
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