Übersicht chinesischer trocken Gewürze, Kräuter
Die chinesische Küche nutzt vielerlei Trockengewürze, die man in der deutschen Küche selten bis gar nicht nutzt. Habt ihr vor richtig authentisch chinesisch zu kochen, sollten die Gewürze auf dieser Seite in keiner Küche fehlen. Welche Gewürze es alles gibt, wie sie schmecken und wofür sie man verwendet, zeige ich euch hier. (Gewürze, die auch üblich in der deutschen Küche verwendet werden, zähle ich hier nicht auf)
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien.
Sternanis
Sternanis* haben einen sehr besonders intensiven Duft. Anders wie in der deutschen Küche wird der Sternanis nicht für Backwaren sondern für deftige Gerichte verwendet. Man nutzt das Gewürz in Brühen, zum marinieren von Fleisch oder zu Schmorgerichten. Einige Rezeptbeispiele sind das rot geschmortes Schweinefleisch oder die Lanzhou Nudelsuppe.
Beim Kochen werden die ganzen Stücke verwendet. In gemahlener Form wird sie z.B auch im Fünf Gewürze Pulver verwendet. Dazu findet ihr etwas weiter unten mehr Informationen drüber.
Szechuanpfeffer (rot)
Der rote Szechuan Pfeffer* ist einzigartig im Geschmack und eines meiner Lieblingsgewürze. Wer die Aromen der Sichuan Küche mag sollte auf jeden Fall dieses Gewürz ausprobieren. Auf der Zunge haben diese Körner eine pricklige, betäubende Wirkung. Am Anfang ist der Szechuan Pfeffer sehr gewöhnungsbedürftig. Hat man aber erstmal Gefallen daran gefunden, kann man nicht mehr genug von haben.
Man kann beim Kochen die ganzen Körner nutzen oder sie mahlen. Das volle Aroma entfaltet sich am besten, wenn man die Körner vorher (ohne Öl) kurz in der Pfanne anröstet. Ein typisches Rezept mit dem Szechuan Pfeffer ist „Mapo Tofu„.
Szechuanpfeffer (grün)
In Europa findet man wahrscheinlich meistens nur den roten Szechuen Pfeffer. Es gibt aber noch eine grüne Variante, die noch betäubender im Geschmack ist als die rote Version. Grüner Szechuanpfeffer* ist deutlich frischer, zitroniger und sorgt für ein stärkeres, schneller einsetzendes Prickeln auf der Zunge.
Er wird vor allem in leichteren Gerichten verwendet, etwa mit Fisch, Geflügel oder in kalten Speisen. Da sein Aroma sehr empfindlich ist, sollte er nur kurz erhitzt oder erst am Ende des Kochens hinzugegeben werden.
Jiaoyan
Jiaoyan ist ein Gewürzmix aus Salz und dem oben genannten Szechuan Pfeffer. In China gibt es diese fertige Mischung in jedem Supermarkt zu kaufen. Man kann dieses Gewürz aber auch ganz einfach selbst Zuhause zusammen mischen. Das passende Rezept dazu könnt ihr hier finden.
Generell empfehle ich euch immer ganze Pfefferkörner zu kaufen, da sie viel aroamtischer sind anstatt dem gemahlenem Pulver. Die ganzen Körner könnt ihr Zuhause ganz einfach selbst in einem Mörser oder einer Pfeffermühle mahlen.
Chinesische Zimtrinde
Die chinesische Zimtrinde (肉桂), auch Cassia Zimt* genannt, wird hauptsächlich für geschmortes , Eintöpfe und Marinaden verwendet. Bitte nicht mit dem deutschen Zimt verwechseln, der zum backen benutzt wird.
Diese Zimtrinde ist kräftiger, würziger und weniger süß und eignet sich daher besonders gut für herzhafte Gerichte.
Dou Chi Bohnen
Dou Chi* sind gekochte, schwarze Sojabohnen, die in stark saliniertem Wasser fermentiert wurden. Die Bohnen haben einen sehr salzigen Geschmack. Von daher sollte man sie wirklich nur zum Würzen nutzen und nicht zum direkten Verzehr in großen Mengen.
In der chinesischen Küche werden fermentierte Sojabohnen sehr vielfältig eingesetzt. Ein Gericht ist z.B Mapo Tofu. Gern werden die Bohnen auch zu einer scharfen, würzigen Paste verarbeitet,
z.B mit Knoblauch, Chili und Öl. Eine sehr bekannte Marke, der diese Paste fertig zum Verkauf anbietet ist z.B Laoganma
Cao Guo (Schwarzer Kardamom)
Schwarzer Kardamom* – Tsaoko oder Cǎo guǒ (草果) gehört zur Familie des Kardamoms. Es hat ein kräftiges, warmes und leicht rauchiges Aroma mit einer herben Note.
Verwendet wird Cao Guo vor allem in Schmorgerichten, Brühen, Hot Pot und in Gewürzmischungen wie dem Fünf Gewürze Pulver. Meist wird die Schote leich angedrückt und mitgekocht, um ihr Aroma langsam abzugeben.
Getrocknete Chilischoten
Getrocknete Chilischoten* werden besonders in der Sichuan Küche sehr oft verwendet. Sie verleihen den Gerichten eine schöne scharfe Note und auch eine kräftige rote Farbe.
Kandiszucker
In der chinesischen Küche ist das Nutzen von Kandis* sehr üblich. Es gibt zum einen den quadratischen
Kandis, dessen Oberfläche sehr glatt ist. Diese benutzt man oft zum süßen von Tee Getränken.
Dann gibt es noch Kandis, die in sehr großen und unregelmäßigen Brocken vorkommen, diese benutzt man vor allem zum Kochen.
Chinesischer Kandiszucker verleiht geschmortem Fleisch ein durchscheinendes und glänzendes Aussehen, was normaler Zucker nicht schafft.
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