Ting Ting
Eingelegtes Gemüse isst man in China oft als kleine Beilage oder Vorspeise. Diese Art der Fermentation nennt sich Pao Cai (泡菜) und stammt ursprünglich aus der Sichuan-Küche. Gemeint ist dabei kein Essiggemüse, sondern fermentiertes Gemüse in einer salzigen Lake.
Traditionell wird Pao Cai in einem speziellen Gefäß namens Tánzi (坛子) angesetzt. Das ähnelt einem deutschen Gärtopf und sorgt dafür, dass Luft draußen bleibt. Wenn ihr keinen Tánzi oder Gärtopf habt, funktioniert ein großes, sauberes Einmachglas ebenfalls.
In diesem Rezept zeige ich euch die Basis-Lake, die man über längere Zeit weiterverwenden und immer wieder mit neuem Gemüse ergänzen kann.
Alle Zutaten auf einem Blick:
Hinweis: Ohne Portionsangaben – chinesische Gerichte werden gemeinsam geteilt. Warum das so ist, erkläre ich hier
🌶️ Für die Basis Lake
• 50 g grobes Meersalz (ohne Jodzusatz)
• 5 Stück Kandiszucker
• 2 EL Szechuanpfeffer
• 3 Lorbeerblätter
• 30g getrocknete rote Chili, alternativ ca.250 g frische rote Chili
• ca. 250 g frischer, junger Ingwer (hell, saftig)
• 5 Knoblauchzehen
• ein Schuss Baijiu (hochprozentiger chinesischer Schnaps)
🌿 Gemüse (für den Start):
• ca. 250 g frischer Ingwer
Pao Cai - Die Zubereitung
Vorbereitung – bitte nicht überspringen
1. Gemüse gründlich waschen
2. Danach vollständig trocknen lassen
→ Feuchtigkeit am Gemüse ist einer der häufigsten Fehler
3. Glas gründlich mit heißem Wasser reinigen
4. Glas komplett trocknen lassen
5. Einen kleinen Schuss Baijiu ins Glas geben, Glas schwenken, Baijiu wieder ausgießen → dient der Hygiene
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Lake kochen
• Wasser in einen sauberen, fettfreien Topf geben
• Kandiszucker, Lorbeerblätter und Szechuanpfeffer hinzufügen
• Aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen
• Topf vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen
⚠️ Wichtig:
Salz und Alkohol erst nach dem Abkühlen zugeben!
2. Gemüse vorbereiten
• Rettich/Kohlrabi in dicke Stifte oder Scheiben schneiden
• Ingwer grob in Scheiben schneiden
• Chilis:
• getrocknet: ganz lassen
• frisch: waschen, trocknen, optional einstechen
3. Glas befüllen
• Gemüse locker ins Glas schichten
• Gewürze und Chilis gleichmäßig verteilen
• Abgekühlte Lake einfüllen, bis alles vollständig bedeckt ist
• Salz einrühren
• Zum Schluss einen kleinen Schuss Baijiu zugeben
4. Fermentieren lassen
• Glas verschließen
• Falls Tánzi: Wasser in den Rand geben
• An einen kühlen, dunklen Ort stellen
• Nicht schütteln
• Nicht öffnen
Ab wann ist Pao Cai essbar?
Nach etwa fünf bis sieben Tagen kann das erste eingelegte Gemüse probiert werden. Zu diesem Zeitpunkt schmeckt Pao Cai meist noch recht frisch, deutlich salzig-sauer und nur leicht scharf. Mit zunehmender Zeit verändert sich der Geschmack: Die Lake wird aromatischer, besonders wenn sie regelmäßig genutzt und gepflegt wird.
Weiteres Gemüse einlegen
Sobald sich die Lake stabilisiert hat, lässt sich nach und nach weiteres Gemüse einlegen. Gut geeignet sind zum Beispiel Karotten, Sellerie oder weißer Rettich. Gurken können ebenfalls verwendet werden, sollten jedoch nur kurz in der Lake bleiben, da sie viel Wasser abgeben und die Lake sonst schnell kippen kann.
⚠️Wichtig: stets sauberes und trockenes Besteck benutzen. Öl oder zusätzliches Wasser dürfen nicht ins Glas gelangen.
Wusstest du...
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12 Kommentare
Eingelegtes Gemüse finde ich sehr lecker. Auch Weinblätter gefüllt mir Reis mag ich sehr.
Da mein Magen mit scharfem Essen überhaupt nicht klar kommt, würde ich hier die Chilli Schoten weg lassen oder durch was anderes ersetzen. :)
Danke für die geschmackvolle Inspiration.
Liebe Grüße aus Berlin ♥
XX,
http://www.ChristinaKey.com
Oh ja, die Weinblätter mit Reis esse ich auch sehr gerne ^^
Das ist ja schade, dass du nichts scharfes verträgst. Ich esse sehr gerne scharf. Aber vielleicht schmeckt dir die nicht scharfe Version auch ^^
謝謝, dass Du es nicht vergessen hast, liebe Ting Ting. Die Hygienevorschriften erinnern mich an die Niederlande im 16 Jh. Um ihre Käse-Produkte als Handelsware transportfähig zu machen, haben sie sich auch einiges einfallen lassen.
Schöne Grüße
Max
Hallo Max,
ja, das mit der Hygiene ist wichtig, wenn man das Pao Cai Wasser langfristig nutzen will. Beim ersten Mal bin ich da einfach mit unsauberen Stäbchen rein gegangen und das Wasser wurde nach einigen Tagen bei mir schon trüb. Und als ich es nach einigen Wochen nochmal geöffnet hatte, war es leider schon nicht mehr genießbar :(
Ein sehr spannendes Rezept, das ich bestimmt einmal ausprobieren werde. Bisher habe ich noch nie eine chinesische Speise gegessen, die mir nicht geschmeckt hat. Allerdings bereite ich diese eher selten selbst zu. Aber das eingelegte Gemüse, werde ich auf jeden Fall versuchen :)
Liebe Grüße, Kay.
http://www.twistheadcats.com
Klingt nach einen spannenden Rezept. Ich selbst habe noch nie chinesisch gegessen, da es mich bisher nie gereizt hat. Sieht aber dennoch lecker aus.
LG Steffi
Das Rezept hört sich mega gut an. Hab’s mir direkt abgespeichert. Ich liebe chinesisches Essen unheimlich <3 Danke dafür!
Liebste Grüße,
Sarah
http://www.vintage-diary.com
Hallo Ting Ting,
Das oder der 坛子 sieht aus wie ein „Gärtopf“. Typisch ist der breite Rand, der normalerweise mit Wasser gefüllt wird und wie eine Art Ventil funktioniert, so dass Gärungsgase aus dem Topf raus, aber keine Verunreinigungen hinein kommen. Hierzulande wird so etwas z.B. für die Herstellung von Sauerkraut oder sauren Gurken verwendet (ie Milchsäuregärung).
Hallo Andreas,
von Gärtöpfen höre ich zum ersten mal. Das kommt dem Tánzi aber sehr nahe. Vielen Dank für die Erklärung :)
In Deutschland konnte ich nie ein richtiges Gefäß finden und hatte mir schon überlegt das nächste Mal mein Tánzi aus China mitzunehmen. Aber so kann ich die Gärtöpfe auch mal ausprobieren ^^
Sind die Zutaten für 4 Personen?
Die Zutaten sind nicht auf Personen abgestimmt. Pao Cai kann man über einen längeren Zeitraum essen. Einfach immer so viel aus dem Glas nehmen, wie man gerade essen möchte ^^
Sehr interessant das Rezept, auch das Pao Cai mit den Radieschen.
Mir gefällt besonders der Tánzi, schade nur, dass ich den hier bei Amazon oder eBay nicht finde.
Dadurch das man das Gemüse durch das Glas auch sehen kann, finde ich so auch eine schöne Deko für die Küche.
Ich werde bestimmt die Rezepte mal ausporbieren :-)
Schöne Grüße, Agnes