Übersicht chinesischer Trockenzutaten
Trockenzutaten spielen in der chinesischen Küche eine wichtige Rolle und gehören in vielen Haushalten zur Grundausstattung. Dazu zählen getrocknete Pilze, Algen, getrocknetes Gemüse sowie weitere haltbare Zutaten, die vor der Verwendung meist eingeweicht oder mitgekocht werden.
Sie sorgen für Tiefe, Umami und Textur in zahlreichen Gerichten und ermöglichen es, auch außerhalb der Saison vielfältig zu kochen. Viele klassische Rezepte basieren auf genau solchen Zutaten, die sich lange lagern lassen und vielseitig einsetzbar sind.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
Getrocknete Shiitake Pilze
Die getrockneten Shiitake Pilze haben im Vergleich zu frischen Shiitake einen deutlich intensiveren Geschmack.
Sie werden häufig für Suppen, Schmorgerichte und Pfannengerichte verwendet.
Vor der Verwendung müssen sie rehydriert werden. Dafür werden sie in Wasser eingeweicht, bis sie weich sind. Das Einweichwasser sollte man nicht wegschütten, sondern durch ein Sieb filtern und zum Kochen weiterverwenden, da es sehr aromatisch ist.
Judasohren - Mu Err
Mu Err Pilze (木耳), wörtlich übersetzt „Holzohren“ werden in der chinesischen Küche für viele Gerichte verwendet. Sie
haben eine durchscheinend braune Farbe mit einer etwas gummiartigen Konsistenz.
Die Pilze kann man sehr vielseitig verwenden und passen sowohl super zu vegetarischen Gerichten (sogar für Salate) als auch für Fleisch Gerichte. Geschmacklich ist es eher sehr neutral. Sie nehmen aber sehr gut den Geschmack der jeweiligen Zutaten beim Kochen auf. Hier erfahrst du mehr über die Mu Err Pilze.
Getrocknete Chilischoten
In vielen Gerichten dienen sie eher als Aromaträger und werden nicht mitgegessen. Zwei bis drei Schoten machen ein Gericht nicht automatisch höllisch scharf, sondern runden den Geschmack ab.
Senfkohl - Mei Gan Cai
Vor dem Kochen muss der Senfkohl mehrere Stunden eingeweicht und mehrfach gründlich gewaschen werden, da sich häufig noch Sand oder Erde darin befindet.
Getrocknete Lilienblüten
Getrocknete Lilienblüten, stammen von den ungeöffneten Knospen der
Taglilie. Sie haben nach dem Trocknen eine gelblich-braune Farbe und
einen milden, leicht süßlichen Geschmack.
Vor der Verwendung werden sie etwa 30–60 Minuten eingeweicht, gut
ausgedrückt und der harte Ansatz am Ende entfernt. Sie kommen häufig in
Suppen, Schmorgerichten und Pfannengerichten zum Einsatz, etwa in Mu Shu
Pork, und sorgen für zusätzliche Textur.
Goji Beeren
Die Goji Beeren sind auch in Deutschland in den letzten Jahren sehr beliebt geworden und wird oft gar als
„superfood“ bezeichnet. In China haben die Wolfsbeeren bereits eine lange Tradition. Sie werden oft für Suppen verwendet, z.B eine gesunde Hühnersuppe. Aber auch gerne als Tee. Gerne werden beispielsweise die Goji Beeren mit Chrysanthemen-Tee (菊花茶) zusammen getrunken.
Jujube/ Hong Zhao
Die frischen Früchte sind grün und färben sich beim Reifen und trocknen rot. Getrocknete Hong Zhao schmecken angenehm süß. Sie können direkt als Snack gegessen werden oder zum Kochen und Backen verwendet werden.
In China gelten Hong Zhao traditionell als stärkend und wärmend, weshalb sie gerne in der kälteren Jahreszeit verwendet werden.
Getrocknete Longan
In der traditionellen chinesischen Küche gelten sie als kräftigend und beruhigend.
Getrocknete Bambusblätter
Getrocknete Bambusblätter nutzt man zum Verpacken der Zongzi. Die traditionelle Speise zum Drachenbootfest. Mehr über die traditionelle Speise oder das Fest kannst du auf den oben verlinkten Seiten nachlesen. Möchtest du Zongzis selbst mal herstellen findest du hier das passende Rezept dazu.
Getrocknete Algen & Seetang
* Kombu (Seetang) wird häufig für Brühen verwendet und liefert natürliches Umami.
* Wakame findet man oft in Suppen oder kalten Vorspeisen.
* Getrockneter Seetang wird meist vor der Verwendung kurz eingeweicht und dann weiterverarbeitet.
Algen werden nicht als „Beilage“, sondern als vollwertige Zutat betrachtet.
Chenpi – getrocknete Mandarinenschale
In der chinesischen Küche ist sie besonders in langsam gekochten Gerichten verbreitet.
Getrocknete Jakobsmuscheln
Getrockneten Jakobsmuscheln sind sehr lecker und haben im Vergleich zu frischen Jakobsmuscheln nicht so einen intensiven Geruch. In der chinesischen Küche werden sie vielseitig verwendet, z.B wird die XO
Sauce mit getrockneten Jakobsmuscheln hergestellt. Man kann die getrockneten Jakobsmuscheln auch bei Amazon online bestellen. Aufgrund des teuren Preises empfehle ich euch aber bei euren lokalen Asiamärkten vorbei zu schauen, da man vor Ort die Qualität besser beurteilen kann.
Getrocknete Garnelen
In der chinesischen Küche werden
getrocknete Garnelen häufig verwendet. Sie haben einen sehr starken
Umami Geschmack, ganz anders, als wenn man sie frisch isst.
Sie
werden gerne in Suppen und Schmorgerichten verwendet. Es gibt die
Garnelen oftmals in verschiedenen Größen. Die Mini getrockneten Garnelen
(虾皮) sehen fast durchsichtig aus. Die mini Garnelen werden oft als Geschmacksstoff für vielerlei Gerichte verwendet, z.B für Suppen. Einige Rezept Beispiele: Wan Tan Suppe oder gedämpfte Eier.
Getrockneter Weizengluten - Kaofu
Kaofu* ist getrocknetes Gluten. Im getrocknetem Zustand erinnert es mich immer an ein Stück vertrocknetes Brot. Rehydriert hat es eine schwammartige Konsistenz, die super gut den Geschmack von Saucen aufsaugen kann.
Kaofu ist ein geniales Fleischersatz auch super lecker für nicht vegetarier oder veganer. Ich esse sie am liebsten rot geschmort mir einer würzigen Sauce und Mu Err Pilzen, Shiitake Pilzen, Lilienblüten und Erdnüssen.
Frittierter Weizengluten - Mianjin
Mianjin sind frittierte, getrocknete Weizengluten Bällchen. Sie sind im Inneren hohl. Ich esse sie super gerne. Man kann sie als Zutat beim Hot Pot verwenden, Stir Fry Gerichte damit zaubern oder sie z.B befüllen mit Hackfleisch. Ebenfalls wie beim Kaofu nehmen Mianjin sehr gut den Geschmack auf und haben eine etwas schlabbrige Konsistenz.
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