Ting Ting
Unterschied Peking Ente vs deutsche China Restaurant Ente
北京烤鸭 [Běijīng kǎoyā] – Die knusprige Peking Ente ist das bekannteste Entengericht überhaupt aus China und hat bereits eine sehr lange Tradition. Die Enten, die man in Deutschland bekommt, ist meistens keine Peking Ente, weil die Herstellung der Peking Ente wirklich sehr viel Zeit benötigt. Und das merkt man geschmacklich auch sehr deutlich.
Die Ente in deutschen China Restaurants
In manchen China Restaurants in Deutschland kann man aber wirklich Peking Enten bestellen, diese muss man aber zumeist einen Tag vorbestellen. So war das zumindest bei uns im Restaurant.
Die „normale“ knusprige Ente beim Chinesen wird meist anders zubereitet. Häufig wird sie zuerst gekocht oder gedämpft, danach abgekühlt und von den Knochen gelöst. Erst kurz vor
dem Servieren wird sie frittiert oder sehr heiß gegart. So lässt sich die Ente schnell ausgeben, bleibt saftig und wird zuverlässig knusprig.
Die klassische Peking Ente wird dagegen nicht vorgekocht, nicht ausgelöst und nicht frittiert. Sie wird getrocknet und geröstet, damit sich Haut und Fleisch trennen und das Fett langsam aus der Haut austreten kann.
Alle Zutaten auf einem Blick:
Hinweis: Ohne Portionsangaben – chinesische Gerichte werden gemeinsam geteilt. Warum das so ist, erkläre ich hier
Die Haut der Ente muss unbeschädigt sein. Ein Stück Hals sollte noch vorhanden sein, da es für die klassische Methode benötigt wird.
Die Zubereitung der Peking Ente
Die Ente gründlich waschen und eventuell vorhandene Innereien entfernen.
Dabei sorgfältig arbeiten, damit die Haut nicht beschädigt wird. Die
Ente anschließend auf eine stabile Glasflasche stecken oder aufhängen,
sodass sie rundum frei liegt.
Am Hals vorsichtig ein kleines Loch schneiden. Mit einem Strohhalm oder
einer kleinen Pumpe Luft zwischen Haut und Fleisch bringen, bis sich die
Haut deutlich gelöst hat. Danach den Hals fest zubinden, damit die Luft
nicht entweicht.
Wasser zum Kochen bringen und die Ente mehrmals vollständig mit dem
heißen Wasser übergießen. Die Haut zieht sich zusammen und nimmt eine
leicht dunklere Farbe an. Dieser Schritt schließt die Poren und bereitet
die Haut auf das Auslassen des Fetts vor.
Malzzucker, Kochwein und Wasser gründlich vermischen. Die Ente gleichmäßig mit der Mischung bepinseln.
Die Ente nun an einem kühlen, trockenen und belüfteten Ort stehen lassen. Dabei mehrmals jede halbe Stunde die Ente einmal mit dem Gemisch bepinseln, bis alles aufgebraucht ist. Die Ente dann am besten über Nacht trocknen lassen. Aber mindestens für 5 Stunden. Die Ente sollte vor dem Backen ganz trocken sein. Bei Bedarf könnt ihr auch etwas mit einem Fön nachhelfen.
Die Ente an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort aufstellen.
Etwa alle 30 Minuten erneut bepinseln, bis die Glasur aufgebraucht ist.
Danach mindestens fünf Stunden, besser über Nacht, vollständig trocknen
lassen. Die Haut muss vor dem Garen komplett trocken sein.
Bei Bedarf kann auch etwas mit dem Fön nachgeholfen werden.
Zum Garen die Ente auf ein Rost in den Ofen geben. Bei 180 °C etwa 20
Minuten braten, dann wenden. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Haut
gleichmäßig dunkelbraun und knusprig ist.
Nach dem Garen wird traditionell zuerst nur die Haut in sehr dünne
Scheiben geschnitten. Danach können auch Fleischstücke serviert werden. Gegessen wird es traditionell mit Frühlingszwiebeln, umwickelt in einem Teig und einer Sauce.
Die Zubereitung der Sauce und der Pfannkuchen, kann hier nachgelesen werden.
18 Kommentare
Klingt ja aufwendig… ganze 5 stunden warten… und so gerne ich die knusprige Entenhaut und Ente auch esse, ich könnte mir nicht vorstellen, eine Ente mit Kopf und Füßen zu kaufen… oder sie „aufpusten“… da muss nur noch der Rumpf sein… sonst tut mir die Ente so leid… :/ Fische kann ich auch nur essen, wenn der Kopf vorher ab ist xD
Lg
Naja, es würde auch reichen, wenn nur der Hals noch da wär x)
Aufpusten könnte man die Ente ja auch mit einer Pumpe :D Aber etwas aufwendig ist diese Zubereitung schon.
Ich esse auch nicht gerne Tiere, wo der Kopf noch dran ist. Zwar weiß ich zwar, dass es eigentlich egal ist, Tier ist Tier, aber wenn man die Augen noch sieht, ist das Gefühl doch etwas anders…
[…] werden. Danach kann man es schon heraus holen. Fertig ist schon der Teig. Nun kann es mit der Ente und der Sauce befüllt werden […]
hallo ting ting
habe herausgelesen, daß dein vater in deutschland ein restaurant hat. meine erste frage wäre ein rezept nach der pekingsuppe ( süß sauer suppe )die es in fast jedem chinesischem restaurant gibt.natürlich sind sie überall anders,aber wenn ich die grundsubstanzen wüßte, würde mir das schon weiterhelfen.
2te frage:wie bekommt man bei der entenbrust die haut so knusprig.ich habe schon so viele versuche gemacht,sie waren fast alle lecker, aber kaum kross.
3te frage:die tomatensuppe, wie macht man sie richtig.
liebe grüße und vielen dank für eine antwort kerstin
Hallo Kerstin,
ich könnte dir leider nur die ungefähre Zubereitung der Peking Suppe sagen ohne Mengenangaben, da mein Vater das in einem riesigem Topf gemacht hat und auch nach Gefühl (und Erfahrung) gewürzt hat. Die Mengen waren bei ihm Eimer und Kiloweise…
Ich versuche mal die Tage das Rezept so gut es geht zusammen zu kriegen.
Wegen der Ente, da hatte ich dir damals hier ja schon geantwortet gehabt : )
Bei uns im Restaurant gab es keine Tomatensuppe, von daher kann ich dir hierbei leider auch nicht helfen :-/
gibt es da kein Salz und Pfeffer dazu?
Hallo Siggi,
nein bei diesem Rezept nicht. Die Ente wird später mit eine Sauce zusammen gegessen, die bereits sehr würzig ist.
Ting Ting ni hao,
du brätst die Ente nur 40 Minuten? Das erscheint mir sehr wenig. Normalerweise beträgt die Garzeit einer durchschnittlich großen Ente bei 180°C 2 Stunden.
Liebe Grüße, Kathrin
Hallo Kathrin,
das war missverständlich im Text formuliert. Ich wollte sagen, dass man die Ente alle 20 Minuten einmal umdrehen soll (habe es im Text jetzt auch etwas umformuliert). Du hast natürlich recht mit der Garzeit in einem deutschen Ofen. Die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Ente und dem Ofen ab. Am besten so lange backen, bis die Ente eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
hallo ting ting,
ich möchte meine erste pekingente zubereiten und habe fast alles zusammen. sogar eine umgebaute luftpumpe mit schlauch zum aufblasen, lach. nun kann ich niergends malzzucker finden. ich weiss nicht soll das flüssige maltose oder kristallisierter zucker sein?
wäre lieb wenn du mir helfen könntest. wäre das eine variante ?
https://www.asianfoodlovers.de/maltose-500-gram?gclid=EAIaIQobChMI9uTtzbWI3AIVkFQYCh2segu_EAQYBCABEgKpvPD_BwE
liebe grüsse, dieter
Hallo Dieter,
ich habe bei meiner Verlinkung die falsche Maltose eingefügt. Die flüssige Maltose ist richtig für die Ente. Die Maltose in deinem Link kannst du nutzen. Alternativ würde es aber auch mit Honig funktionieren.
Ich empfehle die Ente an einem kühlen Tag zu machen. Der Sommer ist evtl. nicht die beste Zeit, weil es so warm ist und die Ente ja so lange hängen muss.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und würde mich freuen, wenn du dich meldest, wenn du die Ente gemacht hast ^^
Hallo Ting Ting,
also ich muss ja sagen, ich finde Ms Yeah’s Variante besser https://www.youtube.com/watch?v=fN1UGFvdo5I ;-)
Wobei ich mich frage, können junge Chinesinnen mit der Statur tatsächlich eine ganze Ente am Stück verdrücken?
Falls ja, würde ich mal gerne das Geheimnis dahinter wissen… (Insbesondere wie sie es schaffen, dabei die Figur zu halten)
Hehe, Miss Yeahs Videos sind Klasse^^
Ich denke aber nicht, dass sie in jedem Video alles alleine isst. Wird ja immer gut geschnitten ;)
hallo ting ting,
bald ist es soweit. am st. martinstag werde ich meine erste pekingente zubereiten. nun doch noch eine letzte frage, hoffentlich – lach. müssen süsse bohnenpaste und pfannkuchen auch heiss serviert werden, oder genügt es die heisse, geschnittene ente in die tischmitte zu stellen ?
vielen dank im voraus,
liebe grüsse, dieter
ach ja, habe tim mälzer in kitchen impossible mit der aufgabe pekingente gesehen. krachend gescheitert, der hatte aber auch den guten tipp mit dem malzzucker nicht. hoffentlich gehts mir da besser, lach.
Hallo Dieter,
die Pfannkuchen und die Sauce muss nicht heiß serviert werden. Also kann das ruhig schon vorher vorbereitet werden.
Da hast du mich aber neugierig gemacht. Wollte mir das im Internet jetzt anschauen. Konnte leider keine ganze Folge finden. Sehr schade :(
Ich wünsche dir gutes Gelingen :)
hallo ting ting,
danke für die schnelle antwort. du kannst dir hier die folge ab kapitel 3 / 19:30 ansehen,
https://www.tvnow.de/vox/kitchen-impossible/folge-21-tim-maelzer-vs-christian-bau-2018-10-21-20-15-00/player
viel spass …. die marinade vom chefkoch wirkt aber sehr flüssig ?
lg, dieter
Hallo. Die Ente solle ja draußen hängen? Muss die nicht in den Kühlschrank wegen Bildung von Salmonellen oder anderen Sachen?
Gruß
Salmonellen und andere Sachen sind nach ner Stunde bei 180 Grad auf jeden Fall tot. Ich würde die Ente jetzt auch nicht grad im Sommer bei 30 Grad auf’m Balkon raushängen, aber ich denke insgesamt ist das recht unproblematisch.