Ting Ting
Unterschied Peking Ente vs deutsche China Restaurant Ente
北京烤鸭 [Běijīng kǎoyā] – Die knusprige Peking Ente ist das bekannteste Entengericht überhaupt aus China und hat bereits eine sehr lange Tradition. Die Enten, die man in Deutschland bekommt, ist meistens keine Peking Ente, weil die Herstellung der Peking Ente wirklich sehr viel Zeit benötigt. Und das merkt man geschmacklich auch sehr deutlich.
Die Ente in deutschen China Restaurants
In manchen China Restaurants in Deutschland kann man aber wirklich Peking Enten bestellen, diese muss man aber zumeist einen Tag vorbestellen. So war das zumindest bei uns im Restaurant.
Die „normale“ knusprige Ente beim Chinesen wird meist anders zubereitet. Häufig wird sie zuerst gekocht oder gedämpft, danach abgekühlt und von den Knochen gelöst. Erst kurz vor
dem Servieren wird sie frittiert oder sehr heiß gegart. So lässt sich die Ente schnell ausgeben, bleibt saftig und wird zuverlässig knusprig.
Die klassische Peking Ente wird dagegen nicht vorgekocht, nicht ausgelöst und nicht frittiert. Sie wird getrocknet und geröstet, damit sich Haut und Fleisch trennen und das Fett langsam aus der Haut austreten kann.
Alle Zutaten auf einem Blick:
Hinweis: Ohne Portionsangaben – chinesische Gerichte werden gemeinsam geteilt. Warum das so ist, erkläre ich hier
Die Haut der Ente muss unbeschädigt sein. Ein Stück Hals sollte noch vorhanden sein, da es für die klassische Methode benötigt wird.
Die Zubereitung der Peking Ente
Die Ente gründlich waschen und eventuell vorhandene Innereien entfernen.
Dabei sorgfältig arbeiten, damit die Haut nicht beschädigt wird. Die
Ente anschließend auf eine stabile Glasflasche stecken oder aufhängen,
sodass sie rundum frei liegt.
Am Hals vorsichtig ein kleines Loch schneiden. Mit einem Strohhalm oder
einer kleinen Pumpe Luft zwischen Haut und Fleisch bringen, bis sich die
Haut deutlich gelöst hat. Danach den Hals fest zubinden, damit die Luft
nicht entweicht.
Wasser zum Kochen bringen und die Ente mehrmals vollständig mit dem
heißen Wasser übergießen. Die Haut zieht sich zusammen und nimmt eine
leicht dunklere Farbe an. Dieser Schritt schließt die Poren und bereitet
die Haut auf das Auslassen des Fetts vor.
Malzzucker, Kochwein und Wasser gründlich vermischen. Die Ente gleichmäßig mit der Mischung bepinseln.
Die Ente nun an einem kühlen, trockenen und belüfteten Ort stehen lassen. Dabei mehrmals jede halbe Stunde die Ente einmal mit dem Gemisch bepinseln, bis alles aufgebraucht ist. Die Ente dann am besten über Nacht trocknen lassen. Aber mindestens für 5 Stunden. Die Ente sollte vor dem Backen ganz trocken sein. Bei Bedarf könnt ihr auch etwas mit einem Fön nachhelfen.
Die Ente an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort aufstellen.
Etwa alle 30 Minuten erneut bepinseln, bis die Glasur aufgebraucht ist.
Danach mindestens fünf Stunden, besser über Nacht, vollständig trocknen
lassen. Die Haut muss vor dem Garen komplett trocken sein.
Bei Bedarf kann auch etwas mit dem Fön nachgeholfen werden.
Zum Garen die Ente auf ein Rost in den Ofen geben. Bei 180 °C etwa 20
Minuten braten, dann wenden. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Haut
gleichmäßig dunkelbraun und knusprig ist.
Nach dem Garen wird traditionell zuerst nur die Haut in sehr dünne
Scheiben geschnitten. Danach können auch Fleischstücke serviert werden. Gegessen wird es traditionell mit Frühlingszwiebeln, umwickelt in einem Teig und einer Sauce.
Die Zubereitung der Sauce und der Pfannkuchen, kann hier nachgelesen werden.
