Die verschiedenen Reis- und Mehlsorten für die chinesische Küche
Wenn man an die chinesische Küche denkt darf Reis als Beilage fast nie fehlen. Aber Reis wird nicht nur als Beilage verwendet, sondern man kann damit auch sehr viele eigene Gerichte kreieren. Und eigentlich ist Reis nicht überall in China das Grundnahrungsmittel, wie man vielleicht fälschlicherweise vermuten könnte. Im Norden Chinas isst man z.B kaum Reis, sondern hauptsächlich Weizenprodukte. Die wichtigsten Produkte in dieser Kategorie möchte ich euch hier in diesem Glossar vorstellen.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
Jasmin Reis
In Deutschland greife ich persönlich immer zu Jasminreis*. Jasminreis ist ein Duftreis, welches beim Kochen sein blumiges Aroma entfaltet. Nach dem Kochen ist der Reis leicht klebrig, so dass man es auch super einfach mit den Stäbchen zu sich nehmen kann.
Der Jasminreis selbst wird auch nochmal in verschiedenen Qualitätsstufen unterschieden. Wenn ihr die Bezeichnung Bruch in der Beschreibung wieder findet, ist es meist ein etwas minderwertigerer Jasminreis.
Einen ausführlichen Beitrag, wie man den Reis auch ohne Reiskocher nachkochen kann, findest du nachfolgend: www.tingtingsnest.com/reis-kochen-wie-beim-chinesen-auch-ohne-reiskocher/
Klebreis
Klebreis ist, wie der Name schon sagt, sehr klebrig. Der Klebreis* ist kein Beilagen-Reis wie der Jasminreis und wird auch nicht gekocht, sondern gedämpft. Man kann den Reis sowohl für herzhafte Speisen als auch Desserts und Süßigkeiten verwenden.
Eine beliebte Speise, welches Jährlich zum Drachenbootfest auf dem Tisch kommt ist Zongzi. Ein anderes Beispiel ist die Süßspeise Aiwowo (Liebestropfen) aus der Peking Küche.
Bitte bitte verwendet den Reis nicht als Beilagen Reis für Gerichte!
Reismehl
Reismehl* wird in der chinesischen Küche vor allem für Teigwaren, Süßspeisen und Snacks verwendet. Es wird aus gemahlenem Reis hergestellt.
Je nach Reissorte und Mahl-grad entstehen unterschiedliche Mehle, die sich nicht beliebig austauschen lassen.
Achtung: sehr leicht zu verwechseln mit
Klebreismehl. Reismehl und Klebreismehl ist nicht das selbe und die
Verwendung von falschem Mehl führt meistens zu missglückten Rezepten.
Klebreismehl
Klebreismehl* besteht aus gemahlenem Klebreis und wird vor allem für viele Desserts verwendet. Trotz Name nicht klebrig im rohen Zustand, sondern erst nach dem Garen. Der Teig ist sehr elastisch, weich und leicht zäh.
Vielleicht habt ihr in einem China Restaurant schon mal frittierte Sesam Bällchen probiert. Diese werden aus Klebreismehl hergestellt. Andere Süßspeisen sind z.B Tang Yuan, Mochi-ähnliche Süßspeisen oder die schwarze Sesampaste, die ich in China oft zum Frühstück gegessen habe.
Reisstärke
Reisstärke ist kein Mehl, sondern die reine Stärke aus Reis. Sie sorgt für eine besonders glatte, leicht transparente Textur.
In der chinesischen Küche wird Reis-Stärke vor allem für Dim-Sum-Teige wie Har Gow (Garnelentaschen) verwendet. Sie wird häufig mit anderen Mehlen kombiniert, nicht allein eingesezt.
Tapioka Perlen
Tapioka Perlen gibt es in verschiedenen Größen und auch Farben. Tapioka ist eine geschmacksneutrale, pflanzliche Speisestärke, welches aus der Wurzel des Manioks gewonnen wird. In China werden die Tapioka Kügelchen für vielerlei Desserts verwenden, wie z.B 西米露 (Xī mǐ lù).
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Tapioka Perlen (schwarz) für Bubble Tea
Perlenmilchtee oder auf Deutsch eher bekannt als Bubble Tea gibt es in China schon seit Jahrzehnten und ist ein sehr beliebtes Getränk, welches man fast an jeder Ecke kaufen kann. Dabei wird schwarzer Tee mit Milch und Zucker vermischt und mit schwarzen Tapioka Perlen versehen.
Man kann die Kugeln auch kaufen und selbst Zuhause den Tee zubereiten. Die Perlen selbst sind aber geschmacksneutral.
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