Die wichtigsten Reis- und Mehlsorten der chinesischen Küche
Wenn man an die chinesische Küche denkt, darf Reis als Beilage fast nie fehlen. In vielen Regionen Chinas wird Reis täglich gegessen und bildet die Grundlage unzähliger Gerichte. Doch Reis wird nicht nur als einfache Beilage serviert – aus Reis entstehen auch Nudeln, Mehle, Teige, Desserts und Getränke.
Tatsächlich ist Reis nicht überall in China das wichtigste Grundnahrungsmittel. Während im Süden des Landes Reis dominiert, wird im Norden traditionell deutlich mehr Weizen angebaut und gegessen. Dort stehen Nudeln, Teigtaschen oder gedämpfte Brötchen wie Mantou auf dem Speiseplan.
In der chinesischen Küche spielen deshalb sowohl Reisprodukte als auch verschiedene Mehle und Stärken eine wichtige Rolle. Viele davon unterscheiden sich deutlich von europäischen Zutaten und lassen sich nicht einfach ersetzen.
In diesem Artikel stelle ich dir die wichtigsten Reis- und Mehlsorten der chinesischen Küche vor und erkläre, wofür sie verwendet werden.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
Reis in der chinesischen Küche
Jasminreis
In Deutschland greife ich persönlich meist zu Jasminreis. Dieser Duftreis stammt ursprünglich aus Südostasien und wird auch in vielen chinesischen Haushalten verwendet.
Beim Kochen entfaltet Jasminreis ein leicht blumiges Aroma. Die Körner bleiben weich und leicht klebrig, wodurch sich der Reis gut mit Stäbchen essen lässt.
Jasminreis eignet sich besonders gut als Beilage zu:
• Stir-Fry Gerichten
• Fleischgerichten mit Sauce
• Gemüsepfannen
• Schmorgerichten
Beim Kauf sollte man auf die Qualität achten. In der Produktbeschreibung findet man manchmal den Hinweis „Bruchreis“. Dabei handelt es sich um zerbrochene Reiskörner, die meist als etwas minderwertigere Qualität gelten.
Wie man Reis richtig zubereitet, habe ich hier ausführlich erklärt:
Reis kochen wie beim Chinesen – auch ohne Reiskocher.
Klebreis (Glutinous Rice)
Klebreis ist eine spezielle Reissorte mit besonders hohem Stärkeanteil. Nach dem Garen wird der Reis sehr weich und stark klebrig.
Wichtig zu wissen: Klebreis wird nicht wie normaler Reis gekocht, sondern meist gedämpft.
Er wird häufig für traditionelle Gerichte und Süßspeisen verwendet, zum Beispiel:
• Zongzi (Klebreis in Bambusblättern)
• Lotuswurzel mit Klebreis
• verschiedene chinesische Desserts
Auch viele Snacks und Straßenessen basieren auf Klebreis.
Klebreis eignet sich nicht als normaler Beilagenreis, da seine Textur dafür zu klebrig ist.
Reismehle in der chinesischen Küche
Reismehl wird aus fein gemahlenem Reis hergestellt und in der chinesischen Küche häufig für Teige, Snacks und Süßspeisen verwendet.
Je nach Reissorte und Mahlgrad entstehen unterschiedliche Varianten, die sich nicht beliebig austauschen lassen.
Typische Gerichte mit Reismehl sind zum Beispiel:
• Reiskuchen
• gedämpfte Snacks
• einige Dim-Sum-Teige
Ein häufiger Fehler ist die Verwechslung mit Klebreismehl.
Reismehl und Klebreismehl sind nicht dasselbe. Wenn man im Rezept das falsche Mehl verwendet, funktioniert der Teig meist nicht richtig.
Klebreismehl
Klebreismehl wird aus gemahlenem Klebreis hergestellt und spielt eine wichtige Rolle bei vielen chinesischen Desserts.
Im rohen Zustand ist das Mehl nicht klebrig. Erst beim Erhitzen entsteht eine elastische und leicht zähe Konsistenz.
Typische Gerichte aus Klebreismehl sind:
• Sesambällchen (Jian Dui)
• Tang Yuan (gefüllte Reisbällchen)
• verschiedene Mochi-ähnliche Süßspeisen
Der Teig aus Klebreismehl ist sehr elastisch und lässt sich gut formen.
Stärke und Bindemittel in der chinesischen Küche
Sie werden häufig verwendet, um Saucen anzudicken, Fleisch zu marinieren oder Teige herzustellen.
Reisstärke
Sie wird in der chinesischen Küche vor allem für Dim-Sum-Teige verwendet, zum Beispiel bei:
• Har Gow (Garnelen-Dumplings)
• dünnen gedämpften Teighüllen
Oft wird Reisstärke mit anderen Mehlen kombiniert.
Kartoffelstärke
Sie sorgt für eine besonders glatte Konsistenz und wird in vielen Stir-Fry Gerichten eingesetzt.
Typische Anwendungen sind:
• Marinaden für Fleisch
• Andicken von Saucen
• knusprige Beschichtungen beim Frittieren
Maisstärke
Sie wird ähnlich wie Kartoffelstärke verwendet, zum Beispiel für:
• Saucen binden
• Fleisch zarter machen
• leichte Panaden
Viele Stir-Fry Gerichte beginnen mit einer einfachen Marinade aus Sojasauce, Maisstärke und etwas Öl.
Tapioka und Desserts
Tapiokaperlen
Die kleinen Perlen sind geschmacksneutral, nehmen aber den Geschmack von Flüssigkeiten gut auf.
In der chinesischen Küche werden sie häufig für Desserts verwendet, zum Beispiel für:
• Xī mǐ lù (Tapioka-Dessert)
• süße Suppen
• Frucht-Desserts
Tapiokaperlen für Bubble Tea
Dieses Getränk stammt ursprünglich aus Taiwan und hat sich inzwischen in ganz China verbreitet.
Dabei wird schwarzer Tee mit Milch und Zucker kombiniert und mit großen schwarzen Tapiokaperlen serviert.
Die Perlen selbst haben kaum Eigengeschmack, sorgen aber für die typische weiche und leicht zähe Konsistenz.
Fazit
Reis und verschiedene Mehlsorten bilden eine wichtige Grundlage der chinesischen Küche. Neben normalem Reis spielen auch Klebreis, Reismehl, Klebreismehl und verschiedene Stärken eine zentrale Rolle.
Viele traditionelle Gerichte – von Dumplings über Nudeln bis hin zu Desserts – basieren auf diesen Zutaten. Wer authentisch chinesisch kochen möchte, sollte deshalb wissen, welche Mehlsorte oder Stärke im jeweiligen Rezept verwendet wird.
Gerade bei Teigen und Süßspeisen entscheidet oft die richtige Zutat darüber, ob ein Rezept gelingt oder nicht.
FAQ – Reis und Mehl in der chinesischen Küche
In Südchina wird überwiegend Langkornreis wie Jasminreis gegessen. In Nordchina spielen dagegen Weizenprodukte eine größere Rolle.
Ist Klebreis dasselbe wie Sushi-Reis?
Nein. Klebreis enthält deutlich mehr Stärke und wird meist gedämpft. Sushi-Reis ist zwar klebrig, aber eine andere Reissorte.
Was ist der Unterschied zwischen Reismehl und Klebreismehl?
Reismehl ergibt eine festere Struktur, während Klebreismehl nach dem Garen eine elastische und zähe Konsistenz entwickelt.
Warum wird Stärke beim Kochen verwendet?
Stärken wie Mais- oder Kartoffelstärke werden verwendet, um Saucen zu binden oder Fleisch besonders zart zu machen.
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