Die verschiedenen Pilze in der chinesischen Küche

Pilzgerichte esse ich wahnsinnig gern. In Deutschland vermisse ich von daher die vielfältige Auswahl, die es in China gibt. In diesem Beitrag stelle ich einige meiner lieblinge aus China vor. Manches hast du vielleicht sogar mal im Asiamarkt gesehen, aber hast dich gefragt, wie man sie überhaupt isst? Nun, nachdem du diesen Text gelesen hast, nicht mehr 😉

金針菇 - Enoki Pilz

Der Enoki Pilz ist einer meiner Lieblingspilze. Auf chinesisch heißen die Pilze Jīnzhēngū, wörtlich übersetzt „Gold-Nadel-Pilz“, was ziemlich genau das Aussehen des Pilzes beschreibt. In Deutschland ist der Pilz wahrscheinlich meistens unter „Enoki Pilz“ bekannt, was aus dem japanischen hergeleitet wurde.

Die Pilze, die man hier rechts auf dem Bild sieht, wird man nicht so im freien Walde finden können, zumindest nicht mit diesem Aussehen. Die Pilze werden unter speziellen Umständen gezüchtet, wodurch die Pilze viel heller in der Farbe sind und auch von der Form her kaum noch den Wildpilzen ähneln. Die Stiele sind wesentlich länger und die Kappen viel kleiner.

 

 

Zubereitung der Enoki Pilze

In Deutschland kann man die Pilze manchmal im Asia Markt finden in 100g Packungen. Die Pilze sind unten durch die Wurzeln miteinander verbunden. Manchmal hängt sogar noch etwas Erde dran. Diese Wurzeln (etwas dunkler gefärbt als die Pilze selbst) müssen vor der Zubereitung entfernt werden. Dies kann man sehr einfach mit einem Messer machen, etwa 1-2cm vom unteren Ende abschneiden. Wenn die Pilze nun lose umher fliegen, habt ihr zuviel abgeschnitten. Die Pilze sollten am unteren Ende immer noch zusammen „kleben“. Danach kann man die Pilze in kleinere Portionen aufteilen.

Vorbereitung: auf keinen Fall sollte man die Pilze zu lange in Wasser stehen lassen. Es reicht die Pilze kurz unter laufenden Wasser zu waschen.

Kochen: die Enoki Pilze passen gut zu Hot Pot, gegrillt oder auch als Kaltspeise.
Geschmack: sie sind knackig im Biss und haben eine süßlich Note.

Fun Fact: In China nennt man die Pilze auch noch „wir sehen uns morgen“, denn die Pilze lassen sich nicht verdauen. Was das nun genau bedeutet, überlasse ich eurer Fantasie 😉

 

香菇 - Shiitake Pilz

Die Shiitake Pilze sind wahrscheinlich weitaus bekannter als die Enoki Pilze. Man kann sie heutzutage sogar oft in deutschen Supermärkten finden. 

Auf chinesich heißen die Pilze wörtlich übersetzt „duftender Pilz“, aufgrund seines intensiven Aromas. In China verwendet man neben den frischen Shiitake Pilzen auch sehr gerne getrocknete Shiitake Pilze, die im Geschmack noch wesentlich intensiver sind.

Wie beim Enoki haben die deutschen mit den Namen hier mal wieder rüber zu den Japanern geschaut, wo die Pilze nämlich Shiitake heißen.

Mehr über die Shiitake Pilze und wie man getrocknete Varianten schonend rehydriert kannst du hier nachlesen.

 

真姬菇/鴻喜菇 - Shimeji Pilz

Die nachfolgende Pilze, die ich Vorstelle stammen aus der Gattung der Holzraslinge, wie die Namen auf Deutsch genau lautet, weiß ich aber leider nicht. Ich habe es von daher vom englischen abgeleitet, die wiederum sich die Namen aus Japan abgekupfert haben. Sieht man sich aber die Namen der Enoki und Shiitake Pilze an, könnte es auch auf Deutsch hinhauen 😉

In Deutschen Asia Märkten stehen meistens folgene zwei Sorten zum Verkauf: Buna-shimeji und Bunapi-shimeji (mit weißer Kappe).

 

Geschmack: Shimeji-Pilze sind für ihren delikaten Geschmack bekannt und sollten gekocht und nicht roh verzehrt werden. Beim Kochen entwickeln sie einen milden nussigen Geschmack mit einer leicht süßen Note.

Vorbereitung: die Pilze werden meistens in Büscheln verkauft, von daher muss man vor dem Kochen den unteren Teil abschneiden. Evtl. hängt noch etwas Erde dran, diese einfach abbürsten.

Kochen: Von Suppen, Eintöpfen, Nudelngerichten, Salaten, Stir Fry oder einfach zu Hot Pots. Man kann die Pilze zu fast allem verwenden.

 

木耳 - Judasohr

Schaut man sich die Mu Er Pilze (木耳), wörtlich übersetzt „Holzohren“ genau an, würde man auf den ersten Blick überhaupt nicht an einen Pilz denken. Sie haben eine durchscheinend braune Farbe mit einer etwas glitschigen Konsistenz.

Ich persönlich habe noch nie frische Judasohren gesehen und kenne sie von daher nur getrocknet. Auch hier habe ich schonmal einen genauen Bericht drüber geschrieben. Näheres über die Judasohren kannst du gerne hier nachlesen.

银耳 - Silberohr

Auch diese Pilze haben eine ganz besonderes Aussehen. Von der Farbe her sind sie weißlich, durchscheinend und die Konsistenz ist ebenfalls glitschig.

Anders wie die anderen Pilze haben die Silberohre einen leicht süßlichen Geschmack und werden von daher meistens auch für Süßspeisen verwendet. Besonders bei Frauen sind die Pilze begehrt, da sie angeblich gut für die Haut seien. Auch die Silberohre kenne ich meistens nur in getrocknetem Zustand und müssen vor der Verwendung wieder rehydriert werden.

Vorbereitung: Die getrockneten Pilze für ca. 20 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen lassen. Sobald die Pilze weich sind, kann der „Strunk“ entfernt werden, das ist am Pilz das etwas dunkelgelbe, harte Teil. Danach können die Pilze nach Rezept verwendet werden.

Auf die Menge aufpassen: im getrockneten Zustand sieht die Menge sehr gering aus. Davon sollte man sich aber nicht täuschen lassen. Die Pilze quellen richtig stark auf.

竹蓀 - Phallus indusiatus

Für diesen Pilz habe ich leider keinen offiziellen deutschen Namen gefunden, nur den lateinischen. Einfachshalber nenne ich diesen Pilz nachfolgend von daher „Bambuspilz“.
Vorbreitung: Den Bambuspilz kenne ich auch nur getrocknet. Vor der Verwendung müssen sie ca. 20 Minuten in warmen Wasser eingeweicht werden.

Kochen: Sie passen gut zu Stir Fry Gerichten oder Suppen. Das Aussehen erinnert leicht an einen Schwamm und durch die vielen „lücken“ können sie super gut Saucen aufnehmen.

Geschmack: es ist etwas schwer den Geschmack und die Konsistenz zu beschreiben, beim draufkauen „knackt“ es. Haha, ok, das ist nicht wirklich eine gute Beschreibung… man muss den Pilz einfach selbst mal probiert haben, um es verstehen zu können 😀

茶樹菇 - Südlicher Ackerling

Geschmack: Der südliche Ackerling hat eine ziemlich feste Konsistenz. Auch nach dem Kochen bleibt der Pilz knackig und fest im Biss mit einer leicht pfeffrigen Note. Von daher wird der Pilz in China gerne in Suppen und in Eintöpfen verwendet.

Vorbereitung: In China bekommt man den Pilz sowohl frisch als auch getrocknet zu kaufen. Die getrockneten Pilze müssen vor der Zubereitung in warmen Wasser eingeweicht werden. Je nachdem wie dick die Pilze sind, kann es unterschiedlich lang dauern. Und der untere Teil des Stils, wo die Pilze zusammen hängen, sollten entfernt werden.