Die verschiedenen Pilze in der chinesischen Küche
Pilzgerichte esse ich wahnsinnig gern. In Deutschland vermisse ich von daher die vielfältige Auswahl, die es in China gibt. In diesem Beitrag stelle ich einige meiner Favoriten aus der chinesischen Küche vor. Manche davon hast du vielleicht schon einmal im Asiamarkt gesehen, dich aber gefragt, wie man sie überhaupt isst? Nun, nachdem du diesen Text gelesen hast, nicht mehr ;-)
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
金針菇 - Enoki Pilz
Der Enoki Pilz ist einer meiner Lieblingspilze. Auf Chinesisch heißen sie Jīnzhēngū, wörtlich übersetzt „Gold-Nadel-Pilz“, was ihr Aussehen ziemlich treffend beschreibt. In Deutschland kennt man sie meist unter dem japanischen Namen Enoki.
Die Enoki, die man hier kaufen kann, wachsen unter speziellen Bedingungen. Dadurch bleiben sie sehr hell, entwickeln lange Stiele und kleine Kappen und sehen ganz anders aus als ihre wilden Verwandten.
Zubereitung der Enoki Pilze
In Deutschland findet man Enoki manchmal im Asiamarkt. Die Pilze sind unten über ihre Wurzeln miteinander verbunden. Dieser etwas dunklere Teil sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Dazu etwa 1–2 cm vom unteren Ende abschneiden – Wenn die Pilze nun lose umher fliegen, habt ihr zuviel abgeschnitten. Die Pilze sollten am unteren Ende immer noch zusammen „kleben“. Danach kann man die Pilze in kleinere Portionen aufteilen.
Vorbereitung: Nur kurz unter fließendem Wasser abspülen, nicht wässern.
Kochen: Perfekt für Hot Pot, gegrillt oder als kalte Speise.
Geschmack: Knackig, mit einer leicht süßlichen Note.
Fun Fact: In China nennt man sie auch „Wir sehen uns morgen“, da sie als schwer verdaulich gelten. Was das nun genau bedeutet, überlasse ich eurer Fantasie.
香菇 - Shiitake Pilz
Shiitake Pilze sind deutlich bekannter und mittlerweile sogar in vielen deutschen Supermärkten zu finden. Auf Chinesisch bedeutet der Name „duftender Pilz“, was gut zu seinem intensiven Aroma passt.
In China werden sowohl frische als auch getrocknete Shiitake verwendet. Letztere sind geschmacklich noch intensiver. Der im Deutschen gebräuchliche Name stammt – wie bei Enoki – aus dem Japanischen.
Mehr über Shiitake Pilze und das richtige Rehydrieren getrockneter Varianten findest du in meinem separaten Artikel hier.
真姬菇 / 鴻喜菇 – Shimeji Pilze
Shimeji gehören zur Familie der Holzraslinge. In deutschen Asiamärkten findet man meist zwei Sorten: Buna-Shimeji und Bunapi-Shimeji mit weißer Kappe.
Geschmack: Mild, leicht nussig und dezent süß. Wichtig: Shimeji sollten immer gegart und nicht roh verzehrt werden.
Vorbereitung: Büschel unten abschneiden, eventuell anhaftende Erde abbürsten.
Kochen: Sehr vielseitig – Suppen, Eintöpfe, Nudelgerichte, Stir-Fry oder Hot Pot.
木耳 - Judasohr
Mu Er (木耳), wörtlich „Holzohren“, sehen auf den ersten Blick kaum wie Pilze aus. Sie sind bräunlich-durchscheinend und haben eine leicht glitschige Konsistenz.
Ich kenne Judasohren ausschließlich in getrockneter Form. Einen ausführlichen Artikel zur Zubereitung findest du hier: Mu Err richtig einweichen
银耳 - Silberohr
Silberohrpilze sind weißlich, durchscheinend und ebenfalls leicht glitschig. Im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen schmecken sie leicht süßlich und werden daher häufig für Süßspeisen verwendet.
In der chinesischen Küche gelten sie als besonders gut für die Haut und sind vor allem bei Frauen beliebt. Auch sie werden meist getrocknet verkauft.
Hinweis: Getrocknet wirken sie unscheinbar, quellen aber stark auf.
竹蓀 – Bambuspilz (Phallus indusiatus)
Vorbereitung: Getrocknet ca. 20 Minuten in warmem Wasser einweichen.
Kochen: Ideal für Suppen und Stir-Fry-Gerichte. Durch die schwammartige Struktur nimmt er Saucen besonders gut auf.
Textur: Beim Reinbeißen leicht knackig – schwer zu beschreiben, man muss ihn probiert haben
茶樹菇 - Südlicher Ackerling
Vorbereitung: Frisch oder getrocknet erhältlich. Getrocknete Pilze in warmem Wasser einweichen und den unteren, harten Teil entfernen.
猴头菇 - Affenkopfpilz
„Affenkopfpilz“ ist die wörtliche Übersetzung aus dem Chinesischen. Auf Deutsch heißt er Igelstachelbart, im Englischen Lion’s Mane – alle Namen spielen auf sein auffälliges Aussehen an.
Frisch ist der Pilz weiß, getrocknet eher bräunlich. In China sieht man ihn meist getrocknet, frische Exemplare sind selten.
Vorbereitung: Getrocknete Pilze 20–30 Minuten einweichen. Frische Pilze nicht waschen, da sie sich stark mit Wasser vollsaugen.
Geschmack: Frittiert haben sie eine fleischige Textur und werden gerne als Fleischersatz genutzt. In Suppen sind sie geschmacklich zurückhaltend, werden aber wegen ihrer Konsistenz sehr geschätzt.
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3 Kommentare
Hallo Ting Ting,
sehr schöner Artikel. Könntest Du ein paar passende Rezepte posten? Also insbesondere für den Bambuspilz und den Affenkopfpilz. Rezepte mit Shiitake und Mu Er sind ja einfach zu finden. Ausserdem sind auf dem Foto King Oyster Mushrooms zu sehen. Ich glaub das ist das selbe wie der Kräutersaitling, den man hier auch recht oft bekommt. Ich kenne koreanische Rezepte damit (Japchae und eine Pilzsuppe) aber leider keine Chinesischen…
Liebe Tingting ich finde Deine Infos himmlisch gut.Bussi Helmut
Hallo Ting Ting,
Danke für deine informative Seite! Ich bin leidenschaftlicher Pilzsammler. Auf meinem Speiseplan stehen etwa 70 Speisepilze. Auch Enoki z.B. sammle ich frisch im Wald. Mittlerweile hängen mir die europäischen Zubereitungsarten aber zum Hals raus, daher versuche ich es immer öfter asiatisch. Enoki, Shitake, Austernseitlinge, Judasohren, Rötelritterlinge u.a. schmecken gut in chinesischen Gerichten. Aber ich finde auch oft Steinpilze – kennt und nutzt man die in China auch? Und wenn ja, wie? Ich treffe hier manchmal zwei chinesische Frauen im Wald, die auch Steinpilze sammeln. Leider ist ihr Deutsch nicht so gut, so dass sie mir nicht erklären können, was genau sie mit den Pilzen machen. Hast Du vielleicht einen Tip für mich, wie man Steinpilze in China verwendet, oder sogar ein Rezept?
Herzliche Grüße, John