Die verschiedenen Nudelsorten in der chinesischen Küche
Die Anzahl verschiedener Nudelsorten in der chinesischen Küche ist riesig und kann auf den ersten Blick überwältigend wirken. Schaut man
sich die Nudelregale in Asiamärkten an, findet man lange Nudeln, kurze Nudeln, dicke Nudeln, dünne Nudeln, weiche Nudeln, feste Nudeln,
durchsichtige Nudeln – Da stellt man sich leicht die Frage: Welche Nudeln verwendet man wofür?
Viele Asiamärkte sortieren Nudeln nach Herkunftsländern. Allerdings werden viele Nudelsorten in mehreren asiatischen Küchen verwendet,
teilweise unter unterschiedlichen Namen. Das bedeutet: Auch wenn man ein chinesisches Gericht kocht, ist es nicht schlimm, eine ähnliche Nudel
aus einer anderen Küche zu verwenden – solange Textur und Grundzutat passen.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
Grundsätzlich lassen sich chinesische Nudeln nach dem verwendeten Mehl bzw. der Stärke einteilen:
Grundsätzlich lassen sich chinesische Nudeln nach Hauptzutat und Herstellungsart unterscheiden. In der chinesischen Küche spielen vor allem Weizennudeln, Reisnudeln und Glasnudeln eine wichtige Rolle. Jede Sorte hat ihre eigene Textur, ihren eigenen Geschmack und wird für bestimmte Gerichte bevorzugt verwendet.
Weizennudeln
Weizennudeln haben ihren Ursprung in China und sind bis heute vor allem in Nordchina sehr verbreitet. Dort wächst traditionell mehr Weizen als Reis. Weizennudeln bestehen meist aus Weizenmehl und Wasser, manchmal zusätzlich mit Ei.
In der Regel sind Weizennudeln schnellkochend – meist reichen 3–5 Minuten in kochendem Wasser, je nach Dicke. Für die genaue Garzeit lohnt sich immer ein Blick auf die Verpackung.
Typische Weizennudeln:
Weizennudeln
Universell einsetzbar für Suppen, gebratene Nudeln oder geschmorte Gerichte.
You Mian / Alkali Nudeln
Sind gelblich, haben eine feste Textur und einen leicht mineralischen Geschmack. Sie werden häufig für gebratene Nudeln verwendet.
Breite Bandnudeln
Eignen sich hervorragend für kräftige, saucige Gerichte.
Dao Xiao Mian
Messergeschnitte Nudeln, unregelmässige Form.
Eiernudeln
Besonders gut für gebratene Nudeln (Chow Mein), kröftiger im Geschmack.
Mian Xian
Extrem dünne Nudeln und garen sehr schnell, also nicht zu lange kochen
Handgezogene Nudeln
La Mian sind handgezogene Weizennudeln ohne Ei. Der Name beschreibt die Herstellungsart („ziehen“) und nicht nur die Zutaten. Durch das Ziehen werden die Nudeln besonders elastisch.Typisch sind sie z. B. für die Lanzhou Rindfleischnudelsuppe. Nicht jede Weizennudel ohne Ei ist automatisch eine La Mian – entscheidend ist die Technik.
Reisnudeln
Reisnudeln bestehen, wie der Name schon sagt, aus Reis. Nach dem Kochen werden die Nudeln milchig weiß (wie der Reis). Ich esse die Reisnudeln am liebsten in einer Suppe (die leckersten Nudeln habe ich in Guiyang gegessen).
Dünn und weich, oft in Suppen
Mixian
Etwas dickere Reisnudeln, besonders in Yunnan beliebt.
Flach, perfekt für Pfannengerichte.
Glasnudeln
Die Glasnudeln werden nicht, wie die anderen Nudeln vorher gekocht, sondern nur in Wasser eingeweicht. Danach können die Glasnudeln gebraten (z.B Ameisen auf dem Baum) oder in Suppen gegeben werden. Nach dem Kochen sind die Nudeln fast durchsichtig.
Mungobohnen
Mungobohnen Glasnudeln* sind weich, durchschtig, beliebteste Glasnudel
Süßkartoffel
Süßkartoffel Glasnudeln* sind etwas fester und zäher, gut für pikantes
Instantnudeln
Die Instantnudeln sind bestimmt bei den meisten bekannt. Packung auf, Gewürzpackungen aufreissen, Wasser drauf, einige Minuten warten und fertig sind die Nudeln. Instant Nudeln sind vorgekochte Nudeln, die durch Frittieren oder Trocknen haltbar gemacht werden.Dadurch müssen sie nur noch wenige Minuten in heißem Wasser ziehen oder kurz gekocht werden.
Natürlich sind die Instantnudeln keine gesunde Speise. Ab und zu greife ich aber trotzdem gerne mal zu, wenn es schnell gehen soll. Am liebsten mag ich die Marke „Nong Shim Shin Ramyun*„. Diese Nudeln aus Korea sind aber extrem scharf, von daher tue ich immer nur eine halbe Packung des Gewürzes rein und füge etwas Salz hinzu. Man kann die Nudeln verfeinern, indem man noch selbst verschiedenes Gemüse beifügt oder Eier oder auch Fleisch.
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