Die verschiedenen Nudelsorten in der chinesischen Küche
Viele fragen sich deshalb: Welche chinesischen Nudeln verwendet man eigentlich für welches Gericht?
Hinzu kommt, dass Asiamärkte Nudeln oft nach Herkunftsländern sortieren. Tatsächlich werden viele Nudelsorten jedoch in mehreren asiatischen Küchen verwendet – manchmal sogar unter unterschiedlichen Namen. Für ein chinesisches Gericht muss man deshalb nicht immer exakt die gleiche Nudelsorte verwenden. Wichtig ist vor allem die Grundzutat und die Textur der Nudeln.
Grundsätzlich lassen sich chinesische Nudeln in drei große Gruppen einteilen:
• Weizennudeln
• Reisnudeln
• Glasnudeln
Diese drei Kategorien decken den Großteil der chinesischen Nudelgerichte ab.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
Weizennudeln (小麦面)
Weizennudeln gehören zu den ältesten Nudelsorten der Welt und haben ihren Ursprung in China. Besonders in Nordchina sind sie weit verbreitet, da dort traditionell mehr Weizen als Reis angebaut wird.Die meisten Weizennudeln bestehen aus:
• Weizenmehl
• Wasser
• manchmal Ei
• manchmal alkalischem Wasser
Durch alkalisches Wasser (Kansui) bekommen manche Nudeln ihre leicht gelbliche Farbe und eine besonders elastische Textur.
Viele Weizennudeln sind schnellkochend und benötigen meist nur 3–5 Minuten Kochzeit, abhängig von Dicke und Herstellung.
Typische Weizennudeln sind zum Beispiel:
Eiernudeln (蛋面)
Eiernudeln enthalten Ei im Teig und haben dadurch eine gelbliche Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Sie werden häufig für gebratene Nudeln (Chow Mein) verwendet.
Alkali-Nudeln / You Mian (油面)
Diese Nudeln enthalten alkalisches Wasser und haben eine besonders feste Konsistenz. Sie eignen sich sehr gut für Pfannengerichte im Wok. Ein Beispiel: Dan Dan Mian.
Breite Bandnudeln
Breite Weizennudeln sind ideal für kräftige Saucengerichte, da sie viel Sauce aufnehmen können.Dao Xiao Mian (刀削面)
Dao Xiao Mian sind sogenannte messergeschnittene Nudeln. Der Teig wird direkt vom Block in kochendes Wasser geschabt. Dadurch entstehen unregelmäßige, leicht dicke Nudeln mit rustikaler Struktur.Biang Biang Mian (𰻞𰻞面)
Diese sehr breiten Nudeln stammen aus der Provinz Shaanxi und sind für ihre extreme Breite bekannt. Sie werden häufig mit Chiliöl, Knoblauch und Essig serviert, z.B You Po Mian, mit heißem Öl übergossene Nudeln.
Mian Xian (面线)
Diese Nudeln sind extrem dünn und garen sehr schnell. Sie werden oft in leichten Suppengerichten verwendet.Handgezogene Nudeln (拉面)
Eine besonders bekannte Technik der chinesischen Küche sind handgezogene Nudeln, auf Chinesisch La Mian .
Der Nudelteig wird dabei mehrfach gedehnt und gefaltet, bis lange elastische Nudeln entstehen.
Ein berühmtes Beispiel ist die Lanzhou Rindfleischnudelsuppe, bei der frisch gezogene Nudeln direkt in der Brühe serviert werden.
Wichtig ist: Nicht jede Weizennudel ohne Ei ist automatisch eine La Mian – entscheidend ist die Herstellungstechnik des Ziehens.
Reisnudeln (米粉)
Reisnudeln bestehen hauptsächlich aus Reismehl und Wasser. Nach dem Kochen werden sie milchig weiß – ähnlich wie gekochter Reis.
Reisnudeln sind besonders in Südchina und Südostasien verbreitet, wo Reis traditionell das wichtigste Grundnahrungsmittel ist.
Je nach Form und Dicke werden sie für unterschiedliche Gerichte verwendet.
Dünne Reisnudeln (米粉)
Diese feinen Fadennudeln werden häufig in Suppen oder leichten Pfannengerichten verwendet.
Mixian (米线)
Mixian sind etwas dickere Reisnudeln und besonders typisch für die Küche der Provinz Yunnan. Sie werden häufig in Suppengerichten serviert.He Fen (河粉)
He Fen sind breite Reisbandnudeln und besonders bekannt aus Cantonese Stir-Fry Gerichten, zum Beispiel Beef Chow Fun.Reisbandnudeln
Diese flachen Nudeln eignen sich besonders gut für gebratene Reisnudeln, da sie viel Sauce aufnehmen können.
Glasnudeln (粉丝)
Glasnudeln bestehen nicht aus Getreide, sondern aus Stärke und Wasser. Die Stärke kann aus verschiedenen Pflanzen stammen:
• Mungobohnen
• Süßkartoffeln
• Erbsen
• Mais
Am häufigsten findet man Glasnudeln aus Mungobohnenstärke.
Vor der Zubereitung werden Glasnudeln meist nicht gekocht, sondern lediglich einige Minuten in heißem Wasser eingeweicht.
Nach dem Kochen werden sie fast durchsichtig, daher kommt auch der Name „Glasnudeln“.
Typische Varianten sind:
Mungobohnen-Glasnudeln
Die klassische Glasnudel der chinesischen Küche. Sie ist weich und elastisch.
Ein bekanntes Gericht mit Glasnudeln ist „Ameisen auf dem Baum“ (蚂蚁上树).
Süßkartoffel-Glasnudeln
Diese Nudeln sind etwas fester und werden oft für würzige Gerichte verwendet.
Instantnudeln
Instantnudeln sind weltweit bekannt und werden auch in China häufig gegessen.
Dabei handelt es sich um vorgekochte Nudeln, die durch Frittieren oder Trocknen haltbar gemacht werden. Dadurch müssen sie später nur noch kurz in heißem Wasser ziehen.
Instantnudeln gelten zwar nicht unbedingt als besonders gesund, sind aber sehr praktisch.
Eine bekannte Marke ist zum Beispiel Nong Shim Shin Ramyun. Diese koreanischen Instantnudeln sind allerdings sehr scharf. Ich verwende deshalb meist nur etwa die Hälfte der Gewürzpackung und ergänze noch eigenes Gemüse oder Ei.
Fazit
Die chinesische Küche bietet eine beeindruckende Vielfalt an Nudelsorten. Obwohl viele Nudeln ähnlich aussehen, unterscheiden sie sich deutlich in Zutaten, Textur und Verwendung.
Grundsätzlich lassen sich chinesische Nudeln in drei Hauptgruppen einteilen:
• Weizennudeln – besonders verbreitet in Nordchina
• Reisnudeln – typisch für Südchina
• Glasnudeln – hergestellt aus verschiedenen Stärken
Wer diese Unterschiede kennt, kann leichter entscheiden, welche Nudeln sich für ein bestimmtes Gericht am besten eignen.
FAQ
Welche Nudeln werden in China am häufigsten gegessen?
In Nordchina werden vor allem Weizennudeln gegessen, während in Südchina häufiger Reisnudeln verwendet werden.
Sind chinesische Nudeln immer aus Weizen?
Nein. Neben Weizennudeln gibt es auch Reisnudeln und Glasnudeln aus verschiedenen Stärken.
Welche Nudeln verwendet man für gebratene Nudeln?
Für gebratene Nudeln werden häufig Eiernudeln oder Alkali-Weizennudeln verwendet.
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