Chinesische Küchenutensilien, die man kennen sollte
Die chinesische Küche blickt auf eine jahrtausendealte Geschichte
zurück. Viele Kochutensilien, die heute noch verwendet werden, haben
sich über Generationen hinweg bewährt und sind eng mit der
traditionellen Kochweise verbunden. Gleichzeitig haben moderne Haushalte
neue Geräte übernommen, die Zeit sparen und den Alltag erleichtern.
In diesem Artikel stelle ich chinesische Kochutensilien nach ihrer
Bedeutung und ihrem Ursprung vor – von traditionell und unverzichtbar
über modern und praktisch bis hin zu optionalen Ergänzungen.
Dieser Artikel ist Teil meiner A–Z Übersicht zu Zutaten und Kochutensilien der chinesischen Küche.
Traditionelle Grundausstattung der chinesischen Küche
Der Wok
Der Wok ist das wichtigste Kochutensil der chinesischen Küche. Er wird zum Braten, Frittieren, Schmoren, Dämpfen und sogar für Suppen verwendet. Seine runde Form ermöglicht hohe Hitze am Boden und kühlere
Zonen am Rand, was schnelles und kontrolliertes Kochen erlaubt.
Traditionell besteht der Wok aus Carbonstahl. Dieses Material hält extreme Hitze aus und entwickelt mit der Zeit eine natürliche Antihaft-Schicht. Beschichtete Woks sind in China eher unüblich.
Ein guter Wok und eine heiße Flamme ist essenziel für Stir Fry Gerichte, damit die Zutaten im Nachhinein nicht im eigenen Saft schmoren. Beim Pfannenrühren muss alles zack zack gehen, alle Zutaten sollten vorher schon Griffbereit einheitlich geschnitten werden und nur wenige Sekunden im vorgeheizten Wok gekocht werden.
Die Reihenfolge, was in den Wok kommt, sieht in etwa so aus: als erstes das Fleisch/Fisch/Tofu schnell pfannenrühren, danach herausholen und dann das Gemüse nach und nach pfannenrühren, beginnend mit dem härtesten Gemüse (z.B Möhren). Achte darauf aufeinmal nicht zu viel in den Wok zu geben, da es sonst die Temperatur zu stark sinken lassen könnte. Ist alles gar, alle Zutaten wieder in den Wok geben und unter Rühren würzen.
Chinesische Kochmesser & Schleifsteine
Wo in Deutschland die Vielfalt der Messer einen leicht überwältigen kann, halten die Chinesen es hier eher simpel. Nämlich ein Kochmesser für alle Zwecke, egal ob zum hacken, schneiden, für Fleisch, Fisch oder Gemüse oder auch Zerdrücken von Knoblauch oder Gurken. Vom Aussehen her ähnelt der chinesische Kochmesser sehr dem deutschen Hackbeil, aber von der Funktionalität nicht zu vergleichen.
Als ich vor einigen Jahren wieder nach Deutschland gezogen bin, war das chinesische Kochmesser eines der ersten Kochutensilien, die ich mir neu besorgt habe, da ich die deutschen stumpfen Messer gar nicht ertragen konnte..
Da meist nur ein Messer verwendet wird, ist dessen Schärfe besonders wichtig. Traditionell werden Schleifsteine oder Wetzstähle genutzt, moderne Haushalte greifen auch auf kompakte Messerschärfer zurück.
Schneidebrett
Ein Schneidebrett hat wahrscheinlich jeder bereits daheim. Ich habe meinen damals extra aus China mitgebracht, da ich gerne einen größeren haben wollte aus Bambus.Ein großes, stabiles Schneidebrett ist unverzichtbar. Typisch sind dicke Holz- oder Bambusbretter, die viel Platz bieten. Da alle Zutaten vor
dem Kochen vorbereitet werden, dient das Schneidebrett gleichzeitig als Arbeitsfläche, Ablage und Transporthilfe für den Wok.
Wok Spatel, Wok Suppenkelle und Bambus Bürste
Hat man schon einen Wok Daheim stehen gehören Wok Spatel und Suppenkelle natürlich auch dabei. Der Wok Spatel hat abgerundete Kanten an der Vorderseite und passt sich an die runde Wölbung des Woks an, so ist es perfekt zum Braten und Schöpfen geeignet.
Die Suppenkelle kann zum Servieren von Suppen oder Eintöpfen verwendet werden, aber kann auch dazu verwendet werden z.B gebratenen Reis aus dem Wok zu holen.
Die Bambus Bürste wird im Anschluss verwendet um den Wok schonend zu reinigen. Besonders effektiv ist es, wenn zuvor ziemlich klebrige Speisen gekocht wurden. Man benötigt sogar keine Reinigungsmittel.
Reiskocher
Das wichtigste in meiner Küche ist mein Reiskocher, da er so gut wie täglich im Einsatz ist. Und auch in kaum in einem chinesischen Haushalt wird ein Reiskocher fehlen. Zwar kann man in einem Topf Reis kochen, aber mit Reiskocher ist es natürlich wesentlich schneller und bequemer.
Sie sorgen für gleichmäßige Ergebnisse und halten den Reis warm, ohne dass er weitergart. Traditionell wurde Reis jedoch auch ohne Reiskocher zubereitet, weshalb er als praktisches Hilfsmittel gilt, nicht alsVoraussetzung.
Heutzutage haben moderne Reiskocher auch noch viel mehr Funktionen, wie das Kochen von Reisbrei, ganzen Gerichten oder gar das backen von Kuchen. Wer den ganz modernen Schnick Schnack nicht mag, kann sich aber einen sehr simplen Reiskocher* besorgen, wo es nur einen „an“ Schalter gibt.
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Zutaten für die chinesische Küche
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Traditionelle, aber spezialisierte Utensilien
Bambus & Edelstahl Dämpfer
Das Dampfgaren ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Viele chinesische Gerichte werden auf diese Weise zubereitet, wie z.B. Baozi, Dim Sum, Mantou, etc. Beim drucklosen Dämpfen werden Lebensmittel über kochendem Wasser platziert, so dass der Dampf des siedenden Wassers die Lebensmittel umschließt und somit gar kocht.
Bambusdämpfer werden seit Jahrhunderten verwendet, um Speisen schonend zu garen. Bambus sorgt dafür, dass kein Kondenswasser auf das Gargut tropft und nimmt Aromen leicht auf – ein Effekt, der in der chinesischen Küche geschätzt wird.
Falls du dich interessierst, was die Unterschiede und Vor- und Nachteile zwischen Bambus und Edelstahl Dampfgarer sind, kannst du diese in meinem ausführlichen Artikel nachlesen.
Essstäbchen und Kochstäbchen
Wer richtig chinesisch essen möchte, da müssen natürlich Stäbchen auf den Tisch. Ich persönlich würde Holz/Bambus Stäbchen für Anfänger empfehlen. Edelstahl Stäbchen sind im Vergleich sehr schwer.
Neben den normalen Essstäbchen verwende ich aber auch gerne so riesige Kochstäbchen. Damit kann man sehr einfach in tiefe Töpfe „greifen“, Eier verquirlen, Essen wenden und vieles mehr. Küchenstäbchen sind meist länger und robuster als Essstäbchen für den Tisch.
Chinesischer Nudelholz
Für die Zubereitung von Teigwaren, wie Baozi oder Jiaozi ist ein Nudelholz unverzichtbar. In
China wird meist ein schmales, langes Holz-Nudelholz verwendet, das präzises Arbeiten ermöglicht, etwa beim Ausrollen einzelner Dumpling-Hüllen.
Breite, schwere westliche Nudelholz-Varianten sind unüblich.
Ton/ Irdener Kochtopf
Meinen Ton Kochtopf benutze ich besonders gerne, wenn das Wetter etwas kälter ist. Gerichte wie Eintöpfe, Suppen oder noch heiß kochende Gerichte kommen dann samt Topf auf den Esstisch und das Essen wird weiterhin 5/10 Minuten warm gehalten.
Beim Kochen im Tontopf benötigt man meistens überhaupt kein Öl, sondern Wasser, so sind die Gerichte meistens weniger fettig. Das Wasser wird in den Wänden des Topfes absorbiert und das verhindert das Verbrennen. Der Topf darf aber nicht komplett trocken laufen.
Hot Pot & Zubehör
Hot Pot ist eines der beliebtesten Gemeinschaftsgerichte in China. Dabei garen Fleisch, Gemüse, Tofu und Nudeln direkt am Tisch in einer ständig köchelnden Brühe. Gegessen wird gesellig, langsam und ganz individuell – jeder kombiniert seine Zutaten und Dips nach eigenem Geschmack.
Für Hot Pot wird meist ein spezieller Topf verwendet, oft als Yin-Yang-Topf mit zwei getrennten Brühen. Ergänzt wird er durch eine Hitzequelle (Gas- oder Elektrokocher) sowie typisches Zubehör wie
Drahtsiebe, lange Essstäbchen, Suppenkellen und kleine Schälchen für Dips.
Alles rund um Hot Pot, Brühen, Zutaten, Dips und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du in meinem ausführlichen Artikel: [Hot Pot – Zubereitung, Zutaten & Esskultur]
Optionale und ergänzende Utensilien
Mörser
Ein Mörser gehört nicht zur klassischen Grundausstattung. Mörser finden sich eher in der traditionellen chinesischen Medizin oder bei der Zubereitung grober Chilipasten. Ich benutze es aber auch gerne zum Kochen. Knoblauch, Gewürze und Kräuter können super in einem Mörser zermahlen werden. Gewürzmühlen, Knoblauchpressen und viele andere Gadgets, die die Küche zumüllen können durch so einen
kleinen Mörser einfach ersetzt werden.
Schnellkochtopf
Der Schnellkochtopf ersetzt in vielen Haushalten das lange Schmoren. Er wird häufig für Knochenbrühen, Fonds, Hülsenfrüchte und Schmorgerichte genutzt. Obwohl er kein traditionelles Utensil ist, hat er sich fest im
modernen Küchenalltag etabliert.
Man kann neben der Zeit also auch ziemlich viel Geld einsparen. Statt vielleicht 3 Stunden Fleisch zu garen benötigt man mit dem Schnellkochtopf nur noch eine Stunde. Besonders heutzutage, wo die Stromkosten in Deutschland so enorm sind, kommt es bei mir daheim immer öfter zum Einsatz.
Wer jetzt Angst hat, dass es dem
Geschmacke zum Nachteil kommt, braucht sich keine Sorgen zu machen. Der
Geschmack und auch die Nährstoffe gehen nicht verloren.
Ich benutze seit einigen Jahren schon den Schnellkochtopf von WMF*, persönlich bin ich ser zufrieden damit.
Fazit
Wer diese Einteilung versteht, kann seine Küche gezielt ausstatten – ohne Überfluss, aber mit dem richtigen Werkzeug für authentisches chinesisches Kochen.
8 Kommentare
Ich denke gerade etwas wehmütig an ein schönes Restaurant in Guangzhou, in dem meine chinesischen Kolleginnen und Kollegen immer gegessen haben. Es hatte eine offene zentrale Küche, die Gäste saßen in Gruppen in kleinen Hütten. Das Personal ging mit großen Reiskochern umher und verteilte den Reis. Es gab Gans beim ersten Essen. Meine Gastgeber fragten, ob das für mich in Ordnung sei.
Natürlich war ich mit Gans einverstanden, denn es war Ende November und ich erklärte die Tradition der Martinsgans.
Nur die Temperatur war ungewohnt, etwa 34 Grad Celsius.
Mein allererstes Essen in China war in Shanghai Hot Pot. Letztes Jahr sollte ich wieder mindestens dreimal nach China reisen, es ging leider nicht.
Hallo Gernot,
ich fühle mit dir. Wollte eigentlich auch diesen Frühlingsfest nach China. Ging bei mir ebenfalls nicht :(
Danke, Ting Ting, für die mal wieder guten Tipps. Teilweise hab ich ein Problem, einen guten Wok zu finden. In den üblichen shops gibt es teilweise nur sehr billige Ware. Ich hab mal gelesen, dass die besseren Woks aus Karbon-Stahl sind, aber da kenne ich mich nicht aus.
Da ich nur auf offener Flamme koche, suche ich einen „unten runden“ Wok. Mein Herd hat gusseiserne Roste. Die deutschen Produkte sind qualitativ wohl recht gut, aber eben nicht chinesisch. Unten plan, beschichtet usw.
Gerne hätte ich hier noch ein Bild von deinem Gung bao ji ding eingefügt (nach deinem Rezept), aber offenbar geht das wohl nicht. Ich schicke es dir separat. Kannst es gerne verwenden. Das ist absolut lecker.
liebe Grüße Klaus
Hallo Klaus,
die Seele einer chinesischen Küche besteht aus einem Kochmesser und einem Wok. Chinesische Köche können nur mit einem Messer alles bearbeiten, nicht wie in Deutschland, wo man so viele verschiedene Werkzeuge benötigt. Und ein Wok hat die selbe Theorie.
Symbole eines guten Woks sind:
– Klebt nicht, obwohl ohne Teflon oder andere Antihaftbeschichtungen. Das ist sehr wichtig, da chinesische Köche Zutaten bei hohem Feuer schnell anbraten müssen und diese Art von Reibung können Antihaftbeschichtungen normalerweise nicht Stand halten.
– langlebig. Mit guter Pflege rosten sie auch nicht und sind sehr lange nutzbar.
Echte gute Woks aus Handarbeit sind heutzutage aber nur noch sehr schwer zu bekommen. Es ist sehr unwahrscheinlich dass richtig gute Woks als Massenware verkauft werden, da es eine echte Handwerkskunst ist. Problem ist nun, dass auf dem Markt jeder das oben genannte als Verkaufspunkt nimmt und gleichzeitig auch nicht billig verkaufen. Wer glaubt schon, dass so ein billiges Produkt handgefertigt ist. Von daher ist es noch schwieriger zu entscheiden, ob Woks fakes sind oder echt.
Weil die authentischen Woks nur noch so schwierig zu bekommen sind, gibt es heutzutage dank moderner Technologie, welche auch zur chinesischen Küche passen, Woks aus Karbonstahl. Aber im Prinzip haben solche Woks Unterschiede zu deutschen Pfannen, z.B sie kleben, sogar rosten. Aber es reicht aus um die Bedürfnisse nach einer chinesischen Küche zu erfüllen. Da diese Art von Woks keine chemischen Beschichtungen haben, können sie auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt werden, ohne dass giftige Substanzen produziert werden. Ebenso kann kräftig gerührt werden, ohne sich Gedanken machen zu müssen, dass man Beschichtungen abkratzen und in die Speisen gelangen könnte – das ist, was deutsche Pfannen nicht schaffen. Und da es sich hier ein um Massenprodukt handelt, ist der Preis nicht so hoch wie das handgefertigte Produkt.
Und dein Bild habe ich per Mail erhalten, vielen Dank dafür. Mit der privaten hats doch noch geklappt ;)
Wo kann ich denn einen Wok kaufen ? Einen chinesischen Wok und keinen deutschen .
Hallo Ting Ting,
ich vermute, Du hast nen Gas Herd? Das mit dem Wok und den Ton Töpfen ist bei mir auch immer noch son grosses Dilemma. Ich würd gern. Aber nen Wok mit rundem Boden und die Tontöpfe gehen halt auf sonnem Ceran oder Induktionsfeld mal gar nicht. Hab mich bzgl. Wok mal umgesehen, da gibt’s mittlerweile so Induktions Tischgeräte… aber ich weiss auch nciht so recht. Oder vll. doch nen ganz ordinären Campingkocher mit Kartuschen in die Küche stellen?
Bei dem Rest stimme ich Dir zu. Allerdings bzgl. der Schneidebretter: nen ordentliches Brett aus Hirnholz kann/muss man einölen (ich nehm Leinöl) dann bleiben die Risse aus und ich finde die Handhabung dann auch einfacher als Bambus, da die weicher bzw. elastischer sind. Wenn man selbst die Rippchen „auf Chinesische Grösse“ hacken muss, weiss man das zu schätzen :-)
Liebe Ting Ting,
ich, 83, habe mein Leben lang gerne Chinesisch gegessen, meist gekocht von meiner Frau und möchte nun mein Chinesisch Kochen intensivieren. Auf der Suche nach Zutaten bin ich auf Deine Infos gestoßen, die mich durch Inhalt und das vorzügliche Deutsch begeistert haben. Danke dafür, vielleicht kann ich mal über Dich was bestellen. Leider ist meine Liebe zu China etwas zwiespältig, der chinesische Riesendrache schwebt zu bedrohlich über unserer Welt. Meine einzige Hoffnung ist, daß China wie früher an inneren Schwierigkeiten krankt und sein Streben nach Weltherrschaft etwas gedämpft wird. Deutsche Entgleisungen, siehe Boxeraufstand, bedaure ich zutiefst und bitte um Entschuldigung.
mfg H.Hintermaier
Liebe Dr. Helmut, ich bin nicht sicher, ob ich Sie missverstanden habe. Könnten Sie mir sagen, wie China sein nach Weltherrschaft strebt? China hat keinen Weltkrieg begonnen und mischt sich nicht in die inneren Angelegenheiten anderer Länder ein. China legt viel Wert auf Win-win Kooperation.
LG aus China