Ting Ting
Ursprünglich stammt sie aus Lanzhou, der Hauptstadt der Provinz Gansu im Nordwesten Chinas. Dort findet man sie an fast jeder Straßenecke – frisch gekocht, schlicht serviert und nach festen Prinzipien aufgebaut. In China kennt man sie unter dem Namen Lanzhou Niurou Mian (兰州牛肉面).
Die fünf Merkmale von Lanzhou-Nudelsuppe
Lanzhou Niurou Mian wird oft über fünf Begriffe beschrieben:
• 一清、1 klar – die Brühe
• 二白、2 weiß – der Rettich
• 三红、3 rot – das Chiliöl
• 四绿、4 grün – Kräuter und Lauch
• 五黄、5 gelb – die Nudeln
Diese Punkte beschreiben weniger ein Rezept als eine Vorstellung davon, wie die Suppe am Ende aussehen und wirken soll.
Alle Zutaten auf einem Blick:
🥢 Für die Nudelsuppe
• 250 g Rindfleisch
• 2 Schnittlauchstängel
• 50 g frischer Koriander
• ½ Rettich
• 300 g Weizenmehl mit hohem Glutenanteil
• Chiliöl (nach Geschmack)
• ½ TL Pottasche
🌶️ Gewürze für die Brühe
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Sternanis
• 4 TL Salz
• 2 TL Szechuanpfeffer
• 10 getrocknete Chilischoten
• 3 Scheiben Ingwer
• 2 TL Fenchelsamen
• 1 Muskatnuss
• 1 Galganzwurzel
• 1 schwarzer Kardamom (草果)
• 1 Grassamen-Kardamom (草寇)
Lanzhou Rindfleisch-Nudelsuppe – Zubereitung
Den entstehenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Dann den Schnellkochtopf verschließen und das Fleisch bei hoher Hitze etwa 20 Minuten garen. Ohne Schnellkochtopf dauert es 1–2 Stunden, bis das Fleisch weich ist.
Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und die Gewürze aus der Suppe entfernen. Dann das Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
Den Teig dünn ausrollen, in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
Jeden Streifen zwischen den Händen zu einer langen, gleichmäßigen Nudel rollen. Die Nudel sollte eine zylindrische Form besitzen mit einem Durchmesser von einem halben Stäbchen.
Die fertigen Nudeln leicht bemehlen, damit sie nicht aneinander kleben bleiben und beiseite legen.
Reichlich Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln 5–7 Minuten kochen. Zwischendurch etwas kaltes Wasser zugeben.
Schnittlauch und Koriander fein schneiden.
Nudeln in Schüsseln geben, mit Brühe übergießen, Rindfleisch darauflegen, Kräuter zugeben und mit etwas Chiliöl abschließen.❀
Wusstest du...
Viele denken, dass Reis das Grundnahrungsmittel in China ist. Das stimmt so aber nicht. Besonders im Norden und Westen werden Weizenprodukte wie Mantou oder Nudeln bevorzugt.
Die traditionelle Zubereitung der handgezogenen Nudeln (La Mian) ist dabei besonders beeindruckend. Die Nudeln in diesem Rezept sind keine klassischen handgezogenen La Mian, sondern eine vereinfachte Annäherung.
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4 Kommentare
erst mal vielen lieben dank ting ting.
jetz kommen natürlich noch mal fragen, tschuldigung. ist mit alkali natron gemeint? galgant kann ich besorgen, auf den warmen radi bin ich sehr neugierig. könnten tsaoko cao guo sein?
http://ugou.de/index.php/catalogsearch/result/?q=tsaoko
nur mit der beautiful galangal fruit komm ich noch nicht weiter. aber das wird schon.
Hallo Dieter,
mit alkali ist nicht Natron gemeint. Ich habe jetzt nochmal nachgeschaut und das heißt „Pottasche“ auf Deutsch :) http://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/pottasche
Jup genau, Cao Guo wird im englischen tsaoko genannt.
Ich bin mir auch nicht sicher, ob die “ beautiful galangal fruit“ richtig übersetzt ist. Ich habe da einfach die chinesische Übersetzung benutzt. Falls es hilft… die lateinische Bezeichnung ist: Alpinia hainanensis K. Schum
Hallo Ting Ting,
die Pottasche ist einfach nur die alte Variante des modernen Backpulvers. Dh. durch irgendeine Form von Alkalimetall, Kalium bzw. Natrium gebundene Kohlensäure (aka Salz). Unter Hitze und Feuchtigkeit löst sich die Kohlensäure und wirkt damit als Treibmittel für den Teig. Dh, wer keine Pottasche im Gewürzregal des Supermarkts findet brauch nicht in die Apotheke sondern kann ganz normales Backpulver verwenden.
Bei der Herstellung von traditionellem deutschem Gewürzgebäck wie Printen, Lebkuchen und Pfefferkuchen wird übrigens auch heute noch Pottasche verwendet. Wer eine Bäckerei kennt, in der sowas hergestellt wird bekommt dort sicherlich auch auf freundliches Nachfragen das Gewünschte.
Hallo und vielen Dank, werde mein Glück mal versuchen.
Wie viel Liter Wasser empfehlen Sie in den einzelnen Schritten zu verwenden?