Ting Ting
Viele kennen diese Technik aus Restaurants, wenn Süßkartoffeln oder Früchte serviert werden und beim Abheben lange Zuckerfäden entstehen. Was oft als einzelnes Dessert wahrgenommen wird, ist in Wahrheit eine Grundtechnik, die auf ganz unterschiedliche Zutaten angewendet werden kann.
Wichtig ist dabei: Bá sī ist kein Tanghulu.
Tanghulu wird mit hartem Zuckermantel überzogen und knackt. Bá sī dagegen bleibt weich, zieht Fäden und wird meist sofort serviert.
Was macht Ba si aus?
Bá sī basiert auf sehr wenigen Zutaten, aber auf Timing und Temperatur.
Der Zucker wird mit wenig Flüssigkeit erhitzt, bis er dickflüssig wird. In diesem Moment werden frittierte oder vorgegarte Zutaten untergehoben und schnell geschwenkt. Entscheidend ist der richtige Punkt:
Ist der Zucker zu kalt, zieht er keine Fäden.
Ist er zu heiß, wird er bitter.
Warum es keine festen Mengen gibt
Bei Bá sī hängt alles ab von:
• Größe der Zutaten
• Wassergehalt
• Pfannengröße
• Hitzequelle
In China wird die Zuckermenge oft nach Augenmaß angepasst. Als grobe Orientierung reicht meist eine kleine Handvoll Zucker für eine Portion, aber entscheidend ist das Verhalten des Zuckers in der Pfanne – nicht die Zahl.
Bá sī am Beispiel Apfel
Äpfel eignen sich besonders gut, um die Technik zu verstehen. Sie sind mild, saftig und zeigen sehr deutlich, ob der Zucker richtig verarbeitet wurde.Die Apfelstücke werden zuerst frittiert oder goldbraun ausgebacken. Wichtig ist, dass sie außen trocken sind, bevor sie in den Zucker kommen – sonst verwässert die Masse.
Die Apfelstücke können vor dem Frittieren leicht mit Stärke bestäubt werden. Das ist nicht zwingend notwendig, sorgt aber dafür, dass der Zucker später besser haftet.
Der Zucker wird separat erhitzt, bis er dickflüssig und leicht bernsteinfarben ist. Jetzt müssen die Apfelstücke zügig untergehoben werden. Sobald sich beim Abheben Fäden ziehen lassen, ist der Punkt erreicht. Dann sofort servieren.
Bá sī wird traditionell heiß gegessen. Steht das Gericht zu lange, verliert der Zucker seine Ziehfähigkeit.
Die Ba-si-Technik lässt sich auf viele Zutaten anwenden, zum Beispiel:
• Süßkartoffeln
• Banane
• Kürbis
• Taro
• Lotuswurzel
Die Grundidee bleibt immer gleich, nur Garzeit und Zuckerpunkt variieren leicht.
