Wer sich mit chinesischer Küche beschäftigt, stößt früher oder später auf Shiitake Pilze. Besonders die getrocknete Variante spielt eine wichtige Rolle und gehört in vielen Haushalten zur Grundausstattung. Was dabei oft unterschätzt wird: In China werden für viele Gerichte getrocknete Shiitake Pilze verwendet, nicht die frischen.
Was sind Xianggu bzw. Shiitake Pilze?
Xianggu heißen auf Chinesisch 香菇 (xiānggū). Wörtlich übersetzt bedeutet das „duftender Pilz“. Der Name kommt nicht von ungefähr. Getrocknete Shiitake entwickeln beim Einweichen ein intensives, fast fleischiges Aroma, das frische Pilze so nicht haben. In der chinesischen Küche gelten Xianggu nicht als Beilage, sondern als vollwertige Zutat, die Gerichten Tiefe gibt. Auf Deutsch werden Xianggu meist als Shiitake Pilz bezeichnet, da sich der japanische Name international durchgesetzt hat.
Frische oder getrocknete Shiitake – wo liegt der Unterschied?
Frische Shiitake Pilze bekommt man inzwischen auch in vielen deutschen Supermärkten. Sie sind praktisch und schnell einsatzbereit, eignen
sich gut für einfache Pfannengerichte oder Suppen, wenn es unkompliziert
sein soll.
Getrocknete Shiitake unterscheiden sich deutlich. Sie sind vor dem Kochen hart und müssen eingeweicht werden, entwickeln dafür aber ein wesentlich intensiveres Aroma. In vielen chinesischen Rezepten werden sie deshalb bevorzugt verwendet, vor allem dann, wenn ein kräftiger,
tiefer Geschmack gewünscht ist. Gerade in Schmorgerichten, Füllungen, Suppen oder traditionellen Rezepten sind getrocknete Shiitake Standard.
Warum getrocknete Shiitake vor dem Kochen eingeweicht werden müssen
Getrocknete Shiitake sind steinhart und können so nicht direkt verwendet werden. Damit sie wieder weich werden und ihr volles Aroma entfalten, müssen sie rehydriert werden. Dabei geht es nicht nur darum, sie essbar zu machen, sondern auch darum, Geschmack zu bewahren.
Ein häufiger Fehler ist die Verwendung von heißem Wasser. Das spart Zeit, kostet aber Aroma.
Getrocknete Shiitake richtig einweichen für volles Aroma
1. Die Pilze kurz unter fließendem Wasser abspülen, um Staub oder Rückstände zu entfernen.
2. Pilze in eine Schüssel legen und vollständig mit kaltem Wasser bedecken.
3. Abgedeckt 2 bis 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Pilze ausrücken und den harten Stielansatz entfernen
Dadurch lösen sich die Aromastoffe langsam und vollständig, die Shiitake Pilze bleiben saftig und nicht schwammig.
Manchmal fehlt aber einfach die Zeit, dann ist heißes Wasser eine akzeptable Alternative. Aber wichtig: das Wasser soll nicht kochen. Die Einweichzeit beträgt dann 20-30 Minuten. Der Nachteil: weniger Aroma.
Das Einweichwasser nicht wegschütten
Müssen Xianggu vorgekocht werden?
* angebraten
* mitgeschmort
* oder in Suppen gekocht
Wie schmecken Shiitake Pilze eigentlich?
* Gemüsegerichten wie Xianggu Qingcai
* Fleischgerichten, besonders mit Huhn oder Schwein
* Füllungen für Baozi, Jiaozi oder Frühlingsrollen
* Reis- und Nudelgerichten
* klaren und dunklen Suppen
Getrocknete Shiitake Pilze* eignen sich besonders gut für chinesische Gerichte, da sie deutlich aromatischer sind als frische Pilze.
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20 Kommentare
Super! An Shiitake Pilze habe ich mich bisher nicht herangetraut, obwohl sie oft in den Rezepten stehen.
Wahrscheinlich weil ich Angst habe, sie wären von der Konsistenz wie Morcheln. Liebe Grüße Claudia
Hallo Claudia,
die Shiitake Pilze schmecken ganz anders, wie die Morcheln. Solltest du auf jeden Fall mal probieren 🙂
Hallo Ting Ting,
man bekommt auch hierzulande frische Shiitake Pilze. Hier in Dresden kann ich die z.B. lose in der Feinkostabteilung vom Karstadt kaufen. Häufig gibt es die aber auch deutlich günstiger in abgepackten Schalen (wie Champignons) im Kaufland. Ich meine auch bei Rewe mal welche gesehen zu haben.
Du hast natürlich recht, dass für Geschmortes und Suppen die getrocknete Variante besser ist, aber für Wok Gerichte wie z.B. https://www.chinasichuanfood.com/pork-and-mushroom-stir-fry/ finde ich zumindest die frischen besser.
Hallo Andreas,
ja, habe sie in letzter Zeit auch des Öfteren mal im Supermarkt gesehen.
Wollte im Text auch nicht sagen, dass es sie nur in China gibt. War vielleicht missverständlich ausgedrückt und habe es mal geändert
Oh wow! Das wusste ich noch garnicht, großes Dankeschön für diesen tollen Artikel!
Hallo Ting Ting
Ich habe Gestern bei uns beim Dienst Schweinefleisch Süß Sauer gemacht nach deinem Rezept.
Alle waren Begeistert. Auch von der Fleischqualität, Verwendete Schweinefilet aus der Region.
ich sagte Ihnen die Chinesische Küche verwendet Hochwertige Zutaten.
Nicht wie die All you can eat Restaurants hier im Schwarzwald Baar Kreis die mit ungelerntem Personal in der Küche Arbeiten und jedesmal bei de Lebensmittelüberwachung Auffällig sind und schon für mehre Tage geschlossen wurden.
Dies verkaufen das all you can eat Büffet für 7,90 € bis 8,90 € Eines mit Soft Getränken und Warmgetränke und Sushi incl. für 12,50 €.
Hallo Ralf,
das freut mich, dass es geschmeckt hat ^^
Meine Familie hatte vor Jahren auch mal ein Restaurant in Deutschland. Damals war das all you can eat und der mongolische Grill Trend gewesen und alle wollten nur so etwas vom Chinesen. Gabs mal kein Buffet gingen viele Gäste wieder. Wir hatten auch mal traditionelle Speisen im Buffet angeboten, diese wurden aber kaum angerührt. Unseren Koch hatten wir damals extra aus China eingestellt, der wirklich leckere Szechuan Gerichte kochen konnte. Aber naja…
Die meisten Deutschen essen halt nur gerne die Standard Gerichte aus den China Restaurants und wollen nichts neues probieren.
Heutzutage gibt es aber zum Glück auch viele China Restaurants (meistens leider nur in großen Städten), die auch authentisch chinesisches Essen anbieten. Ist schon ein großer Unterschied 😉
Hallo Ting Ting,
nach meinen Erfahrungen ist dieser „China Restaurant Effekt“ bzw. die Anpassung der Orginalküche an den lokalen „Mehrheitsgeschmack“ weder spezifisch für die Chinesische Küche noch für Deutschland. Auch wenn ich hier zum Italiener gehe bekomme ich eine komplett andere Speisekarte als wenn ich in Italien in ein ordentliches Restaurant gehe (von der Speisefolge mal ganz abgesehen). Und wenn man z.B. in Amerika – ausserhalb einer „Chinatown“ zum Chinesen geht bekommt man ebenfalls etwas amerikanisiertes.
Aber schön, dass Deine Eltern es versucht haben und dass Du es mit Deiner Seite weiter führst. Irgendwann wird man auch hier ins „Szechuan Restaurant“ gehen und dort Mapo Tofu oder Chongqing Hühnchen bestellen und die Suppe dazu statt vorher und Mantous statt Reis und…
Hallo Ting Ting, ich hoffe es wird gleich gelesen.
Habe gerade alles für ein WoK-Gericht vorbereitet – nun das Problem:
Wieveil Gramm fürs Rezept sind 15Gramm getrocknete Shiitakepilze?
Lieber Gruß
Ulrik
Hallo Ulrik,
ich verstehe deine Frage nicht so ganz? Für welches Rezept meinst du denn?
Nachdem man die Pilze eingeweicht hat, werden die etwa 10mal so schwer. +/-
Ja genau das wollte ich wissen – danke Dir (meine 15gr. getrocknet entsprechen somit 150gr.)
Hallo Ting Ting,
ich möchte gerne morgen deine Peking Suppe nachkochen ? Kann die Gefahr bestehen, dass die Shiitaki Pilze, wenn sie zu lange im Wasser liegen, unbrauchbar werden? Ich möchte den Dehydrierungs-Prozess morgen Vormittag starten, muss dann aber weg und würde am späten Nachmittag/Abend mit der Zubereitung der Suppe weitermachen.
Ich danke dir vorab für deine Antwort ?
Liebe Grüße,
Alexandra
Hallo Alexandra,
von der Zeit her sollte es noch ok sein. Du kannst sie eingeweicht in den Kühlschrank stellen.
Hallo Ting Ting,
ich hatte mir viele Kochbananen zuschicken lassen, die nun am letzten WE reif waren. Hab sie in Scheiben geschnitten und eingefroren.
Wie lange halten die sich im Gefrierfach?
Habe allerdings nur 1 WoK-Gericht dazu (mit Mango und Kokosmilch) was kann man noch für leckere Sachen mit Kochbananen zaubern?
Gruß
Ulrik
Hallo Ulrik,
mit Kochbananen kenne ich mich ehrlicherweise nicht besonders aus.
Soweit mir bekannt ist, sind Kochbananen auch eher nichts typisch standard chinesisches. Es kann sein, dass im ganz Süden Chinas Kochbananen verwendet werden, wo es an Vietnam, etc. angrenzt.
Hallo Ting Ting
Ich wage mich an die Shiitake mal dran, da ich eine Sojabohnensuppe machen will. Das Wasser, worin die Shiitake über Stunden drin lagen, kann ich einfach mit in die Supper geben (1-2 EL) oder wie wird die Flüssigkeit verwendet?
Liebe Grüße
Hallo Dilara,
ja, du kannst die komplette Flüßigkeit verwenden. Wie viel du verwenden möchtest, kommt auf deinen eigenen Geschmack an.
Hallo Ting Ting,
leider wurden meine Essenspläne durcheinander gewürfelt, so dass getrocknete Shiitake 3 Tage im Kühlschrank standen. Können diese noch verwertet werden?
Hallo Carsten,
ich nehme mal an, dass du sie bereits eingeweicht hast? Da scheiden sich etwas die Gemüter. Die meisten sagen, dass das Einweichen bis 12 Stunden kein Problem ist. Im Kühlschrank evtl. noch etwas länger. Andere wiederum sagen, dass es bis 72 Stunden ok ist, wenn sie ordentlich gelagert wurden.
Persönlich würde ich sie eher nicht mehr verwenden. Du kannst mal schauen, wenn sie schleimig, säuerlich riechen oder das Wasser trüb, gärig geworden ist, definitiv nicht mehr verwenden.
Ich habe 1 kg getrocknete Shitakepilze gekauft. Da ich diese Menge nur sehr langsam verbrauchen würde, habe ich die getrockneten Shitakepilze kurz angekocht und dann in kleinen Portionen sofort tiefgefroren. Möglicher Weise war das Ankochen nicht nötig und man hätte sie sofort einfrieren können. Was muss ich tun, damit diese Pilze wieder weich werden und in einer Suppe oder zum Braten geeignet sind? Gewöhnlich hatte meine Frau die Shitakepilze über nacht eingeweicht und dann verwendet. Jetzt hat sie Bedenken, dass die angekochten und eingrfrorenen Pilze nicht mehr bekömmlich seien. Über einen Rat würdeich mich sehr freuen.
Mit freundlichen Grüßen
Dr. W.-D. Müller