Ting Ting
Mu Err Pilze gehören zu den Zutaten, die viele aus dem China-Restaurant kennen, aber zuhause kaum benutzen. Dabei sind sie aus der chinesischen Küche kaum wegzudenken. Vor allem in Salaten, Pfannengerichten und kalten Vorspeisen sorgen sie für genau diese besondere Textur, die man schwer beschreiben kann, aber sofort wiedererkennt.
Was viele nicht wissen: Mu Err Pilze haben fast keinen Eigengeschmack. Und trotzdem sind sie so beliebt. Der Grund liegt nicht im Aroma, sondern im Mundgefühl.
Was sind Mu Err Pilze überhaupt?
Mu Err Pilze heißen auf Chinesisch 木耳 (mù’ěr), was wörtlich „Holzohr“ bedeutet. Im Deutschen kennt man sie auch als Judasohr. In vielen deutschen China-Restaurants werden Mu Err Pilze als „chinesische Morcheln“ bezeichnet. So war es auch früher im Restaurant meiner Familie. Erst viel später habe ich erfahren, dass sie auf Deutsch eigentlich nicht so heißen. Also wenn ihr im China Restaurant auf „Morcheln“ trefft, sind eigentlich die Mu Err Pilze gemeint.
Warum Mu Err Pilze in der chinesischen Küche so beliebt sind
In der chinesischen Küche werden fast ausschließlich getrocknete Mu Err Pilze verwendet. Frisch spielen sie kaum eine Rolle. Getrocknet lassen sie sich besser lagern, dosieren und entwickeln nach dem Einweichen genau die gewünschte Konsistenz.
Mu Err Pilze bringen etwas mit, das vielen Gerichten sonst fehlt: Biss. Sie bleiben auch nach dem Kochen leicht knackig, fast elastisch. Typisch sind sie zum Beispiel in:
* kalten Vorspeisen
* Pfannengerichten mit Gemüse
* Fleischgerichten wie Schwein oder Huhn
* Suppen, vor allem in Nordchina
Getrocknete Mu Err Pilze richtig einweichen
Bei getrockneten Mu Err Pilzen gilt oft: weniger ist mehr. So klein sie im getrockneten Zustand auch erscheinen, einmal aufgequollen sind es riesen Dinger. Aus einer kleinen Handvoll trockener Pilze wird nach dem Einweichen schnell eine große Schüssel.
Zuerst werden die trockenen Pilze kurz unter fließendem Wasser abgespült. Danach die Pilze in eine ausreichend große Schüssel geben und großzügig mit warmen Wasser bedecken (wie erwähnt, sie vergrößern sich um ein vielfaches). Heißes Wasser sollte man vermeiden. Zwar werden sie dadurch schneller weich, allerding leidet darunter die Struktur. Sie verlieren einen Teil ihrer knackicken Konsistenz, für die sie eigentlich geschätzt werden.
Das ganze nun für etwa 30-60 Minuten stehen lassen. Sobald die Pilze vollständig aufgequollen sind, kann man sie aus dem Wasser nehmen und nochmal gründlich abspülen.
Falls du dich für weitere chinesische Pilze interessierst, schau doch mal in meiner Pilze Übersicht vorbei: Die verschiedenen Pilze in der chinesischen Küche.
3 Kommentare
Hallo Ting Ting,
ich habe neulich mal im Chinesischen Laden Pilze gekauft auf denen auch „black fungus“ stand und die auch auf den ersten Blick wie Mu err aussahen. Nach dem Einweichen waren sie aber nicht wie diese dunkelbraun sondern fast schwarz und zudem auch deutlich dünner.
Elaine von chinasichuanfood.com hat mir dann erklärt, dass es “毛木耳” (das was ich bisher als Mu Er kannte) und “黑木耳” (eben jenen „black fungus“ den ich gekauft hatte) gibt und man die aufgrund ihrer unterschiedlichen Konsistenz auch unterschiedlich verwendet.
Und ja, auch nach zig Jahren bin ich jedes mal wieder erstaunt, dass die Dinger nach dem Einwichen viel grösser sind als ich gedacht hatte :-)
Hallo Ting,
Kann ich eingeweichte Mu Err einfrieren ?
Judasohr und Morcheln unterscheiden sich ganz erheblich, diese Pilze haben genausoviel miteinander zu tun wie Erdbeeren und Ananas! Das Judasohr ist ein Baumparasit, die Morchel ist ein bodenbewohnender Schlauchpilz, also bitte …