Home FoodKochtipps für die chinesische Küche Getrocknete Mu Err / Judasohren richtig einweichen und waschen

Getrocknete Mu Err / Judasohren richtig einweichen und waschen

by Ting Ting

Mu Err Pilze (木耳), wörtlich übersetzt „Holzohren“ werden in der chinesischen Küche für viele Gerichte verwendet. In den deutschen China Restaurants werden diese Pilze gerne einfach „Morcheln“ genannt. Generell scheint es, dass diese Pilze auf Deutsch ziemlich viele Namen haben, so z.B. auch Judasohr oder Black Fungus.
Mu Er unterscheiden sich von „normalen“ Pilzen sehr stark. Sie haben eine durchscheinend braune Farbe mit einer etwas gummiartigen Konsistenz. Die Pilze kann man sehr vielseitig verwenden und passen sowohl super zu vegetarischen Gerichten (sogar für Salate) als auch für Fleisch Gerichte. Nach dem Kochen sind die Judasohren sehr knackig, ähnlich wie Quallen (falls ihr das schon mal probiert habt). Geschmacklich ist es eher sehr neutral. Sie nehmen aber sehr gut den Geschmack der jeweiligen Zutaten beim Kochen auf.

Wie am besten die getrockneten Mu Err einweichen?

Die Mu Err Pilze sollten in kaltem (oder lauwarmem) Wasser eingeweicht werden, auch wenn es zeitlich viel länger dauert, als mit heißem Wasser. Wenn heißes Wasser verwendet wird, rehydrieren die Pilze oftmals nicht richtig und der Geschmack verändert sich negativ. Sie sind dann eher schlabbrig und klebrig. Zudem sagt man in der chinesischen Küche, dass sich durch Nutzung von heißem Wasser die wichtigen Nährstoffe der Judasohren lösen. Also wenn ihr genug Zeit haben solltet, empfehle ich euch eher kaltes bis lauwarmes Wasser zum Einweichen zu verwenden.
Die Einweichzeit beträgt ca. 1-2 Stunden. Die Judasohren werden sehr groß. Ihr solltet also einen ausreichend großen Behälter auswählen, worin ihr die Pilze einweicht. Nachdem die Pilze vollgesogen sind, schneidet den Stil ab und wascht es nochmal gründlich ab, da sich oftmals in den Pilzen Sandkörner verstecken könnten.

So klein die getrockneten Judasohren auch erscheinen, solltet ihr euch nicht täuschen lassen und nicht zu viele auf einmal einweichen. Einmal aufgequollen sind es riesen Dinger, die dann etwa 10 mal so schwer sind wie vorher.

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1 Kommentar

Andreas 01/05/2019 - 21:28

Hallo Ting Ting,

ich habe neulich mal im Chinesischen Laden Pilze gekauft auf denen auch „black fungus“ stand und die auch auf den ersten Blick wie Mu err aussahen. Nach dem Einweichen waren sie aber nicht wie diese dunkelbraun sondern fast schwarz und zudem auch deutlich dünner.

Elaine von chinasichuanfood.com hat mir dann erklärt, dass es “毛木耳” (das was ich bisher als Mu Er kannte) und “黑木耳” (eben jenen „black fungus“ den ich gekauft hatte) gibt und man die aufgrund ihrer unterschiedlichen Konsistenz auch unterschiedlich verwendet.

Und ja, auch nach zig Jahren bin ich jedes mal wieder erstaunt, dass die Dinger nach dem Einwichen viel grösser sind als ich gedacht hatte 🙂

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